Още за насъщния или мисията за истински хляб

Новият брой на списание InGlobo вече очаква своите читатели. Богат е на изключителни истории, но една от тези, които се открояват най-силно, е статията на Борислава Славова за нашия дом, живот и природа, иначе казано – за хляба. Защото хлябът е наше начало, но и продукт, способен да променя света. А като продължение на темата днес Борислава разговаря с Пресиян Петров (на снимката горе) от „Братя Хлебари“ – човек, който определено има какво да ни каже, когато става дума за хляба.

П.П.: Здравейте, аз съм Пресиян Петров, основател на „Братя Хлебари“ и Urban Mill, занимавам се с хляб от 13 години и в по-малка степен – с ферментация, кухня и сладкарство. А вече – и със зърно и брашно, и смятам, че предстоят много интересни неща за нас.

Здравей, Пресиян. Пред какви вълнения е изправен съвременният хлебар и какво още може да усъвършенства той в рецептата за хляб?

П.П.:В началото на кариерата ми, свързана с хляба, минахме през период, в който почти никой не знаеше какво е това квас.После много хора започнаха да разбират какво е квас, макар някои от тях все още да не знаят какво наистина е това. Мнозина смятат, че квасът е кисел, други – че не трябва да е кисел и т.н. В началото на професионалния си път мислех, че занаятчиите хлебари трябва да се борим с огромното индустриално производство на хляб, тъй като то унищожава идеята за хляба. С течение на времето започнах да си променям вижданията, защото може би преди 80-100 години, когато се е родила идеята за заводите за хляб, някой някъде не е искал да вижда хора, които умират от глад по улиците. Като всяка добра идея обаче, когато тя срещне други хора, с друго мислене, може да претърпи трансформация. И това се случва сега – масово попадаме на хляб, който няма никакъв вкус, в общия случай няма никакви хранителни стойности, много хора го ядат просто защото са свикнали да си сложат нещо в устата, невинаги осъзнавайки дали в него има нещо, или не, и това довежда до лавинообразно обезличаване на индустрията като цяло. Започваме да правим неща, които нямат никакъв смисъл. И то защото трябва да направим повече и повече… Смятам, че сме в един преломен момент, в който трябва много внимателно да помислим накъде ще поеме хлябът и ние в частност. Защото, ако седнем и се замислим, човешката история е изградена около хляба от времето на Шумер насам. Няма период в историята, който да не се развива около хляба. Единствените култури, които не се хранят с хляб – в Азия и Америките, са намерили заместител. И пак използват нещо, около което се върти културата им – ориз, киноа.

Къде смяташ, че е в момента съвременният европеец в отношението си спрямо хляба?

П.П.: Мисля, че в момента хората се разделят в мненията си – една част искат да избягват хляба, защото ги е грижа за тях самите, смятат, че е вредно да се консумира хляб, а другата част имат някаква романтична представа за хляба и смятат, че хляб просто трябва да се яде. Тези хора ще започнат да мислят за това каква промяна трябва да настъпи при хляба. Най-вероятно ще има хора, които повече никога няма да ядат хляб, а тези, които продължат да го консумират, ще трябва да го преосмислят. И ние, като хлебари, ако не сме водещи в този процес, то поне трябва да сме ръка за ръка с тях.

А кои са лично твоите най-силни вълнения в момента, свързани с хляба?

П.П.: През последните три години се опитвам да измисля как земята да не умре, докато ние произвеждаме. Защото това е непознат казус, но от всичко, което чета, и от разговорите ми със специалисти разбирам, че е все по-реално възможен. В началото на кариерата си бях хлебар, който нямаше връзка с другите – фермери, мелничари, клиенти и т.н. Но с течение на времето започнах да се занимавам с мелничарство и земеделие и това ми подари гледната точка освен на съвременен хлебар, и на мелничар и земеделец. И когато застана пред машина за месене на тесто или пред брашно, с което трябва да направя нещо, първата ми мисъл е как да превърна всичко това в най-добрия продукт за клиента. Но след това си казвам, че за да получи клиентът най-доброто, аз трябва да направя така, че да получа най-добрата суровина и да възстановя един кръг от връзки, който е тотално счупен. В момента вълненията на един хлебар трябва да бъдат свързани с това, което той получава. Какъв е продуктът, който идва при него? Ако брашното няма вкус на нищо, защо няма вкус на нищо? И като измисля всичко това, трябва да го обясня на клиентите. Защото в момента те са заляти с информация, която много често не е вярна. И ние трябва да полагаме усилия да имаме достатъчно информация, с която да им помагаме да направят по-осъзнат избор. Дали ще е в наша полза, или не, няма значение.

Как смяташ да им помогнеш ти конкретно да направят най-добрия избор? Тук е моментът да представиш концепцията на твоя стартъп. Какво всъщност е Urban Mill?

П.П.: За 9 години, в които работих до касата, т.е. много близо до хората, когато те пазаруват хляб, или пък съм участвал в ресторанти и дегустации, стигнах до извода, че не съм имал достатъчно инструменти, с които да помогна на хората да направят избор. Винаги мога да кажа: „Това е най-добрият хляб, който съм правил до момента“, но не съм достатъчно убеден, че това е най-правилното. И поради тази причина автоматично започнах да се насочвам към нещо друго – през 2017-2018 г. започнах да се интересувам от прясно смлени зърна и как да ги използвам, за да направя по-интересен продукт. А това ме доведе до желанието да си купя мелница. Насочих се естествено в тази посока, защото исках да мога да вярвам, че това, за което казвам на клиентите, че е добро, наистина е такова. Преди зад мен стояха едни хора, за които нямаше как да знам какво правят. Идва мелничарят и ти казва: „Това е страхотно брашно“, но дали е така наистина?!

Работил ли си с българско брашно до момента и ако да, в каква част от времето, в което съществува „Братя Хлебари“?

П.П.: Бих казал, че половината от времето сме работили изцяло с българско брашно, а в другата половина сме смесвали австрийски, френски и български брашна.

С какво чуждестранните бяха по-добри от българското брашно? Кои са проблемите му в момента?

П.П.: Това, което ме накара да миксираме френски и австрийски брашна, беше фактът, че когато поискам лабораторни анализи за тях, ми се дават датирани. И са винаги на датата, в която съм ги поискал. А не грешни, невалидни или стари лабораторни анализи, дори такива, които не си поръчал. Всякакви такива неща съм получавал в България. И това ме отчужди от повечето български брандове. Като хлебар, аз имам нужда от допълнителна информация, която идва от мелничаря – да ми даде съотношение на влага, минерални стойности, протеиново число, добив от намокрен глутен и т.н. Тези неща трябва да се дават навреме. Опитвам се да разбера гледната точка на българския бизнес, който няма пари, значи няма да прави лабораторни анализи и всичко е наред. Но не е така. За да мога да бъда обективен към това, което правя, трябва да имам информация. Французите никога не заобикалят това правило – за да стигне при тях едно брашно, то трябва да мине през лабораторията.

Брандът Urban Mill ще бъде представен чрез няколко вида брашна, вероятно тези, на които имаш пълно доверие или сам произвеждаш. Какво представляват те?

П.П.: Бих казал, че освен вдъхновител и основател съм и главен технолог, което ми позволява да имам уникалната възможност освен да произвеждам физически брашната, и да правя хляб с тях. И когато кажа, че с това брашно може да стане определен хляб, аз го гарантирам на 100%.

Откъде ще идва брашното в пакетите на Urban Mill?

П.П.: Имаме мелница в сграда под наем в Елин Пелин. Зърното, което отглеждаме, идва от област Враца и област Ямбол (една малка ферма в Странджа – „Поляна“). Това са двата ни основни партньора за зърно в момента – единият е биодинамичен, другият е конвенционален, който ще развива регенеративно земеделие. Нарочно сме подбрали двете крайности, защото едното брашно ни позволява да се насочим към хората, склонни да дадат повече за нещо, което има смисъл. А другата категория хора биха дали по-малко, не защото не искат, а защото просто нямат. На тях също искаме да предложим нещо добро, но няма да бъде сертифицирано, а това е важно.

Всички сортове, които ще предлага брандът Urban Mill, ли ще бъдат отглеждани в тези две локации? Всички ли ще бъдат с български произход? Какви сортове ще бъдат предлагани?

П.П.: Първата една година – със сигурност. Защото имаме подписани партньорства с тях и разполагаме с подготвени количества. От предната жътва сме заделили достатъчно зърно. За съвременна пшеница имаме един много интересен сорт – „Албертос“, който дава много добри показатели за хляб, това е изключително хлебна пшеница. Пшеницата с хлебопекарски показатели е такава, която е отгледана специално да създава хляб, т.е. с нея не можете да правите торти и курабии, защото има много високи стойности на глутен и протеини. Това ѝ позволява да прави невероятен хляб, но другите неща искат по-слабо брашно. В хлебарския жаргон силно или слабо брашно е такова, което има съответно много или по-малко глутен и протеин. Съществуват брашна, които имат много протеин, но нямат толкова глутен, какъвто е лимецът. От фермата в Странджа сме взели ръж, лимец, черен емер, хорасан и спелта. Най-вероятно ще ги пускаме поетапно, защото искаме да сме сигурни, че сме въвели достатъчно много тестове за всяко зърно, което мелим. В началото ще пуснем на мелницата пшеница и ръж, защото с ръжта имахме страхотни резултати, тя има невероятни аромати, които бих искал повече хора да пробват най-скоро. А на следващия етап пускаме лимец, черен емер и хорасан. Спелтата е оставена най-далеч във времето, защото на пазара има немалко спелта и бих искал, когато я пусна с екстракцията, която съм решил, че е най-добра за това, което правим, да имаме достатъчно развити идеи и насоки какво хората могат да правят с нея. Тоест това да е една по-различна и специална спелта.

Каква част от сортовете, които сте подбрали, са български сортове? Имаш ли афинитет и желание да работиш със стари български сортове, например с най-известния от тях – „Тервел“?

П.П.: Имам и положителни, и отрицателни резултати с него. Пробвал съм и лош, и добър „Тервел“. И не мога да преценя дали това е заради фермата, или заради мелницата, или заради времето, климата, или каквото и да било друго. Имам афинитет да работя с български сортове, имам желанието да го направя. Неслучайно слоганът на Urban Mill е „Наследствени брашна“, защото искам да се върна към миналия век, в началото, и да видя какво точно се е сяло в България до 50-те години. Защото смятам, че комунизмът е създал промени в земеделието и мелничарството, които се отразяват и до днес. Искам да разбера какво се е гледало преди това и защо.

Кои от сортовете, с които ще работиш, са наследствени в България?

П.П.: В момента нито един, но четирима различи фермери, които искат да работим заедно, твърдят, че имат наследствени сортове от XIX и XX век. Преди да ги пуснем на пазара обаче, искам да им направя изследвания, за да проверя дали това наистина e така. Защото съм свикнал, че всеки може да говори каквото си реши, но трябва да се провери. Много хора наричат „наследствени“ сортовете лимец, спелта, емер, а аз ги наричам „древни“. За мен древните са най-старата категория зърно, имаме и междинна, в която са всички сортове след спелтата до 1950-60 г., когато започва Зелената революция. И смятам, че всички тези сортове са страшно развити. Давам пример с една канадска пшеница, която е много известна в САЩ. Тя всъщност е варненска пшеница. Варненски емигрант бяга в Украйна, от Украйна попада в Канада, а от там – в САЩ, където няколко фермера виждат колко е хубаво зърното, което той носи със себе си, и го патентоват. Така то става известно като канадска пшеница, а реално не е.

На какъв принцип са избрани сортовете, с които Urban Mill ще стартира, откъде идват?

П.П.: За сорта конвенционална пшеница се свързах с един фермер, който имаше интерес да направим нещо заедно. Беше уморен от работата със зърнопрекупвачи. Аз му казах какво търсим като показатели, защо го търсим, и той зася сорт, за който смяташе, че може да бъде точно това, от което имаме нужда в момента. Когато го ожънахме и го тествах за първи път, разбрах, че сме направили нещо достатъчно интересно, за да продължим да го развиваме. Когато преместихме хлебарницата ни в друг обект, ние бяхме първите хора, които изпробваха брашната, и създадохме няколко вида хляба, които не бяхме виждали до този момент. Това е френски сорт, който във Враца се сее доста. Ръжта е българска, била е в някакъв купаж и след това е била отделена. Брашното е много, много сиво, докато не се изкара като бяло ръжено брашно, толкова фино сиво е, че чак става бяло. Не мога да кажа какъв е генотипът ѝ, но нещото, което ни интересуваше за нея, беше да е сертифицирана. Защото вкусът на ръжта се влияе страшно много от всичко и се притеснявам, че ако е пръскана с определени торове и препарати, това ще повлияе на вкуса ѝ.

Гледате зърно по два начина – биодинамично и конвенциално регенеративно,но каква е разликата между двата вида брашно?

П.П.: В разликата между био и биодинамично се намесват фазите на Луната, кога и как Земята застава срещу Слънцето и Луната и други интересни неща и ако някой си направи труда да прочете и после опита био и биодинамичен хляб, ще усети разлика във вкуса, която може да бъде уникално голяма.

Достъпни ли са за нас старите български сортове ръж? Познати ли са ти и смятате ли да работите с такива?

П.П.: Едно от нещата, които ни притеснява, е, че ръжта невинаги е присъствала на Балканите. Ние я виждаме много късно. Може би е дошла тук през XVIII-XIX век. Причина за това е фактът, че ръжта обича студен климат, а нашият е топъл, тя е култура на Северна Европа и е била донесена в България от някого. Много е вероятно това да става с Освободителните войни, които Русия води с Османската империя. Може да се е случило и по-рано, при пътувания на българи в Европа, особено на север. С дядо ми, който е агроном, отдал живота си основно на пшеницата, съм говорил за това какво са сеели, когато е бил дете, и много често той ми е обяснявал как голяма част от хляба по естествен начин е имал в себе си пшеница, просо и ечемик, защото тези три култури се жънат заедно и се смилат заедно. Това носи със себе си различен вкус на хляба, който може да е и променлив във времето. Искаме да пробваме това, да направим бленд, или купаж, който да се смели, и да си нагласим сами процентите на просо, ечемик и т.н., и да направим хляб, който да бъде вдъхновен като идея от началото на XX век. Ще видим дали ще се получи, защото това са интересни, но трудни за работа култури, но пък си имат своя характер.

Какви са най-смелите цели пред Urban Mill, тъй като това е бранд, който застава не само зад брашното, но и зад социални и кооперативни каузи? Какво си представяш да има след две години под шапката на Urban Mill?

П.П.: Това, което ми е липсвало през последните 10 години, е да мога да имам отношения с хората, които създават зърното и брашното. Силно се надявам това да се промени не само с нашия бранд, но и с други брандове в бизнеса. Това е в най-краткосрочен план. В рамките на година виждам създаването на тестова хлебарница в самата мелница, за да можем да изпробваме всяко брашно, което излиза, много подробно – за сладкарство, печива, хляб и т.н.

Питал ли си се защо сега имаме нужда от толкова лабораторен подход? Защо подхождаме толкова научно? Хората преди не са го правили… а ние стигаме до тази информация по труден и задълбочен начин. Защо хлябът сега е продукт на толкова много работа?

П.П.: През 2011 г. бях при един майстор в централна Франция, който ми каза, че по неговото време да станеш много добър хлебар е отнемало между 30 и 60 години. Сега никой от нас не може да си позволи нещо подобно. Не за друго, а защото не искаме да си го позволим, не искаме 60 години да се чудим как се прави хляб. Едно време са си го позволявали. Тази страст, с която хората са си давали живота за една идея и са се развивали с по-бавни темпове, всичко това са си го позволявали. Хората са били по-склонни да го направят, дали заради липсата на информация, дали защото са живели преди дигиталното време, което е ускорило развитието ни в някакви посоки. Ние сега сме много по-аналитични от преди. Тогава хората са работили с много повече усет, емоция, наблюдения на околния свят. Дядо ми например ми е разказвал, че когато са гледали волове, са ги наблюдавали каква храна ядат, за да преценят как се чувстват и какво е моментното им състояние. Сега например ще заведем животното на ветеринар и ще разберем какво му е. Но тогава те не са имали ветеринари. Сами са достигали до изводите.

Какво си представяш, че ще си постигнал след 3 години?

П.П.: Освен, че искаме да станем голяма мелница, което ще ни позволи да работим с много различни зърна и ферми, планираме да построим собствена сграда, в която ще сложим една страхотна датска мелница. Искаме да създадем лаборатория, която специализира в занаятчийско прясно смляно брашно и занаятчийски хляб. Бих се опитал и да направя академия за земеделие, мелничарство и хлебарство. Освен суровината, най-големият проблем, с който се сблъскахме, е кой ще прави хляба. Защото никой не иска да прави хляб. Защото е трудно, тежко и умираш млад. Средната продължителност на живота при хлебарите през XIX век е била 45 години. Аз съм на 33 години и не е сигурно, че ще изкарам до 45.

Българинът е земеделец. Той не е пътешественик, не е откривател, не е технолог. Защо българинът не прави земеделие сега?

П.П.: Защото българинът много дълго време се опитва да избяга от себе си. Дали е заради това, което вижда навън, дали е заради нещо друго. Аз съм хлебар, който усеща връзката с хляба, аз съм мелничар, който усеща връзката с брашното, но например много мои близки приятели, които бяха като мен, сега правят сайтове и се занимават с анализ на бази данни в голяма компания в София, защото тя дава четири пъти по-голяма заплата, отколкото един хлебар взема. Но ти не правиш това, за което си роден, ти не правиш това, което усещаш, че искаш да правиш. Ти правиш това, което ти изкарва доходи, за да храниш семейството си.

С кого и по какъв начин смяташ, че можеш да повишиш земеделската култура в България?

П.П.: Може би като дам платформа на земеделците. Защото мелницата ни може да бъде платформа на земеделеца. Когато се сблъскахме с казуса „брашно“, стигнахме до земеделеца, който прави зърно, и там пък се срещнахме с друг казус: на него му е три пъти по-лесно да пристигне един господин и да събере с 400 камиона цялото зърно от земята, отколкото той да седне с човек, който се занимава с крайния продукт, и да дискутира. Но с течение на времето това не само те изтощава, то започва да те отблъсква. С времето земеделецът губи връзка с крайния продукт.

Смяташ ли, че можеш да „цивилизоваш“ българския земеделец? Как може да започне промяна в мисленето му?

П.П.: В рамките на един живот, едва ли. В рамките на 1000 години, може би да. Не вярвам, че такива грандиозни промени може да станат за толкова кратко време.Това, което обаче можем да направим в момента и ми се струва достатъчно реалистично, е първо, да създадем продукт с български суровини, който да е на световно ниво, защото ние много дълго време сме се примирявали да правим боклуци. И тъй като дълго време сме правили боклуци, ние сме свикнали да бъдем такива. Ние трябва да си оправим брашното и да покажем, че сме го оправили. Трябва хората да го опитват, да го пращаме някъде. Ще минем през лаборатории, ще минем през дегустации, през хора, които творят. И трябва да има подиум за това. И този подиум трябва да бъде дигитален в някакъв аспект – да направим подкаст, да говорим с хора от цял свят, които споделят общи ценности. На Балканите имаме невероятна земя и същевременно купуваме зеленчуци от Китай. Не разбирам защо го правим. Някой ще каже: „Защото е по евтино“, но аз съм бил в Китай и не мисля, че е по-евтино от тук. Някои от нещата, които трябва да ги има навсякъде на българския пазар, изчезнаха, например българският чесън. Ние можем да отглеждаме тонове чесън, но не го правим! И във всеки български супермаркет има китайски чесън.

Кои са хората, които ти помагат в твоя проект, за които това има смисъл и ти дават кураж?

П.П.: Брат ми винаги е бил до мен, още от самото създаване на „Братя Хлебари“. Имам приятели от 8-и клас, които са до мен, двама от тях инвестираха в мелницата, защото изключително силно вярват в това, което правим. Те не се занимават с храна, но успяха да усетят разликата, което за тях беше много важно – даде им сигурност, че това, което правим, има смисъл. В някакъв момент те решиха, че искат да са част от това. С времето си създадох един кръг от хора, които са работили при нас в „Братя Хлебари“ или за нас, или пък сме работили заедно за нещо съвместно, и изградихме много истински и чисти отношения. Не си говорим за пари, кой кого ще управлява, а за това да направим нещо интересно с брашно, с хляб. Напоследък например си говорим за мандрите в България и смятаме, че е изключително голям проблем, че няма масло за кроасани тук. Ние внасяме масло за кроасани от Франция, защото мандрите тук не могат да направят хубаво. Бил съм в мандри във Франция, Япония, Южна Корея и има нещо, което те правят, но ние не можем да направим. Нашето масло мирише супер странно. Те казват, че технологията е това, което прави нещата различни. Имам една друга идея – с един от фермерите, който има крави, да се опитаме да направим стаж в една английска и една френска мандра, за да видим какво правят и как и ние да го направим.

А замислял ли си се, че това може да касае породата на животните, храната, която те консумират на българската или английската морава?

П.П.: Възможно е, но за щастие бях на две места, където моравата не беше никак хубава, едното място бе в централна Швеция, а другото – в северна Дания, и мога да кажа, че ние имаме по-хубава храна, по-вкусна е за животните. Може да е от породата, но нека да го проверим, на мен ми е интересно. Нека да видим какво мляко вземат и какво правят от него. Ако има как, нека да ги докараме тук, да им дадем от нашето мляко и да видим какво ще стане. И ако не стане, ще изследваме защо не е станало. Може нищо да не успеем да направим, но поне ще научим нещо. Аз съм се обградил с хора, които не се интересуват дали след 6 месеца ще си купят нов „Мерцедес“ или „Ауди“ и всяка трета вечер ще ходят в клуб в София, защото там са всички, а съм се събрал с хора, с които, ако уикендите не ходим на едната или другата работа, сме заедно, за да измислим как ще направим третата, четвъртата и петата работа. Интересно ми е да решавам казуси. Един от най-големите ми казуси е как човечеството да не се превърне в нещо отвратително, в което е тръгнало да се превръща.

За какъв хляб мечтаеш?

П.П.: Когато бях по-млад, казвах „истински хляб, на световно ниво“, а сега бих казал, че искам да направя хляб, вдъхновен от Балканите, който да може да бъде проследен – къде слънцето е пекло, каква вода е минала там, кой го е направил, по какви причини, какво му е харесало, какво не…

Осъзнаваш ли колко са компрометирани всички ресурси, необходими за един хляб, щом се нуждаем от толкова много проверки?

П.П.: Осъзнавам го, но това е световен феномен. Аз мисля, че ние сме в страхотната позиция да сме достатъчно бедни като държава, която да има достатъчно свободно време, за да преосмисля това, което прави. И това за мен е голям плюс. Причината да се върна от Корея беше, че моят учител, при който учих хлебарство, ми каза следното: „Ако останеш тук, ще вземаш заплата, която в България никога няма да можеш да вземаш. Със сигурност ще имаш по-хубав дом, харесваш хората, храната, начина, по който се навеждаме, когато се поздравяваме, но ще има нещо, което никога няма да можеш да направиш. Няма да промениш Корея. Ще си един от всички, дори ще си един от чужденците, които живеят в Корея“.

Какъв е вкусът на Балканите за теб?

П.П.: Реки, гори и Балкан.Това ми идва наум, когато говорим за Балкани. Не ми идват плажовете на Гърция, нито хърватските плажове. И под „Балкан“ визирам Стара планина. По времето на Цар Симеон има един византийски летописец, който отива във Велики Преслав и пише много интересна хроника, в която казва: „Толкова бухнал и вкусен хляб не съм виждал никога в нашата велика Империя“. Искам да разбера какъв пък чак толкова е бил този хляб, на толкова различно ниво от тяхното, че летописецът на най-великия император на света пише това. Интересно ми е какво е представлявал, нямам представа какъв вкус е имал. Може да е нещо, което сме изгубили във времето. Ето затова в мелницата ни говорим за наследствени сортове, защото искам да открия къде, как и защо и да експериментираме с всичко това.

Б.С.: Пожелавам да стигнете до наследството, за да го дадете и на нас. Надявам се, че наследството на всички ни е по-добър хляб!