Никой не е по-голям от насъщния
Откъс от статията „Никой не е по-голям от насъщния“, която може да прочетете в брой 48 на InGlobo. Може да го поръчате на хартия, pdf или дигитален четец от онлайн магазина ни.
Маята се разтваря в „марна“ вода. Това значи с телесна температура. Тестото трябва да е с плътност колкото мекичката част на ухото. Готово е, когато след натиск с пръст възвръща формата си. Задължително се добавя щипка сол в продуктите, иначе целият труд ще е напразен. Помещението, в което става втасването, трябва да е добре затоплено, но не и горещо. Съставките се смесват идеално, ако удариш тестената топка сто пъти в плота. Втасването е два пъти, като след първото се меси едва-едва, за да не излязат образувалите се въздушни мехурчета.
Тези тънкости зная от моята баба. Всяко семейство има своя собствена, предавана от поколение на поколение рецепта за пухкав, ароматен и вкусен хляб. Нашият народ е издигнал в култ този символ на живота, дома и благополучието. Няма друг обект на толкова сентенции и мъдрости, преминали през вековете. „Никой не е по-голям от хляба“ – казват предците ни. „Собственият хляб е по-сладък“ – отвръщат древните римляни. „Без труд няма хляб в устата“ – предупреждават испанците. „Няма хляб без мотика“ – съгласяват се с тях сърбите. „Когато си гладен, хлябът не е твърд“ – твърдят французите. „Половин хляб е по-добре от никакъв“ – отбелязват англичаните. А китайците излагат източната философия така: „Ако са ти останали само две монети, похарчи едната за хляб, за да ти даде живот, а другата похарчи за цвете, за да придадеш смисъл на този живот“.
Оказва се, че за хората по цял свят хлябът не е просто храна. Той е цяла култура, и то с много дълбоки корени. Тя е може би най-древната култура на планетата. Думата „хляб“ има общ прародител. Хлебарите в Древна Гърция използват за изпичането на тестото глинени съдове, наричани „клибонос“. При готите звученето се трансформира в „хлайфс“ (hlaifs). Форми на думата се откриват и днес в речника на редица народи: нашият „хляб“, руският „хлеб“, на фински – leipä, на естонски – leib, в старонемския думата се произнася като „хлайб“ и т.н.
Най-старият занаят
Наричат платената любов „най-старият занаят“. Това не е вярно. Най-старият е хлебарството. Първите сведения за това са от късната неолитна епоха – 6000 до 4000 г. пр.н.е. Т.е. хлябът вероятно е на 8000 години! Оттогава датират откритите от археолозите каменни хромели (ръчни мелници), с които се е смилало зърното. Необходимостта да се съхрани брашното пък води да създаването на житници – стратегически важни за оцеляването на човека. Според една от теориите за възникването на първите градове, те се появяват именно там, където има голяма житница. А с тях се появяват и първите пекарни, така че търговията с хляб не е рожба на развитите общества, нито плод на активната търговия в по-късните етапи от развитието на човечеството. Пред първите хлебарници опашки се редят още в Древен Египет.
В началото хлебни изделия са приготвяни от едро смляно брашно и вода. Древните пекат насъщния си върху нагорещените от слънцето камъни. Затова и първите хлябове са практически тънки питки – традиция, която се е запазила и до днес в Арабския свят и в Индия. Вероятно на някой в древността му се е досвидяло да изхвърли старото тесто, добавил го е към новото и е установил, че хлябът е станал по-пухкав и вкусен, и така се е превърнал в откривател на кваса, който представлява смес от брашно и вода, оставена на топло, за да ферментира благодарение на съдържащите се в брашното ензими. Това е първата технологична промяна в производството на хляб. Тази технология се използва и до днес от мнозина, а напоследък преживява своеобразен ренесанс, подкрепен от лекари и природозащитници.
Производството на хляб днес
Първите обръщат внимание на факта, че за да се произведат нужните количества хляб за минимално време, е необходим цял арсенал от добавки: допълнително мая и глутен, мазнини, за да се подобри мекотата, редуциращи агенти, за да се подобри разтегливостта, соево брашно, за да се добави обем и мекота, емулгатори, за да се произвеждат по-големи и по-меки самуни, консерванти, за да се удължи срокът на годност, и голямо разнообразие от ензими, които официално са обявени за „технологични добавки“ и не са описани на етикетите. Вторите пък са разтревожени от това, че гигантският бизнес за производство на хляб с големите мрежи от промишлени предприятия, складове и транспорт оставя тежък въглероден отпечатък върху околната среда.
Другата страна на хляба
През последните десетилетия чувствителността на хората към глутена нараства. Появи се дори нова болест, наречена цьолиакия – най-крайната форма на реакция към глутена. Научно изследване, проведено през 2009 г., установява, че при един на всеки 100 от нас се наблюдава тази болест. И милиони хора по света са чувствителни до такава степен, че страдат от сериозни здравословни проблеми заради това, че глутенът не е модифициран от процеса на дълга ферментация, която се изисква при приготвянето на хляб с квас. Чрез бавната ферментация, през която преминава квасеното тесто, важните хранителни вещества като желязо, цинк и магнезий, антиоксиданти, фолиева киселина и други витамини от група В стават по-лесни за абсорбиране от организма ни. За диабетиците е важно, че квасът води до по-ниски нива на кръвната захар. В процеса на производство на този вид хляб глутенът се разгражда до практически безвредни нива. Според едно проучване при пациенти с цьолиакия, консумиращи хляб с квас в продължение на 60 дни, няма клинични оплаквания, а и техните биопсии не показват промени в лигавицата на червата.
Съвременният човек и хляба
Изглежда напълно непонятно защо след хилядолетия, през които човечеството обожествява хляба, съвременният човек масово се отказва от него и смята за модерен начин на живот на масата да се сяда без насъщния. Най-популярното опасение е, че хлябът води до затлъстяване. Да видим дали е така. Неотдавна едно научно изследване обхвана 1000 австралийки на възраст от 25 до 65 години, като целта му беше да установи основателни ли са предразсъдъците, свързани с тази основна храна. Ръководителката на проучването Шарън Натъли от австралийската агенция по храните и храненето започва проекта, провокирана от факта че 43% от жените на континента избягват хляба, а 20% изпитват чувство на вина, когато не могат да му устоят. Предварителните проучвания сочат, че и много родители ограничават децата си от страх те да не напълнеят. Резултатите показват, че теглото на подложените за продължителен период на диета с хляб жени не се е променило. Да, изключването на хляба и тестените изделия от менюто води до намаляване на телесното тегло, но това не се дължи на стопяване на мазнини, а напротив – топенето на килограмите в резултат на ограничен прием на хляб е заради загубата на течности в организма. Това е така, защото въглехидратите се складират под формата на гликоген в тялото, а всеки грам гликоген е свързан с наличието на 3–4 грама вода, иначе казано – такова количество вода е необходимо за преработването и складирането на всеки грам въглехидрати. Оказва се още, че въглехидратите са основната храна за мозъка и най-ценният източник на енергия. При техния недостиг се стига до натрупване на кетони в организма. В резултат на това е налице лош дъх, сухота в устата, виене на свят, безсъние, гадене. Да не говорим колко ценни за здравословното състояние на органите и системите в тялото са фибрите, съдържащи се в пълнозърнестите храни. Те регулират например нивата на кръвната захар и намаляват риска от затлъстяване.
Хлябът и изкуството
За скептиците ще припомним крилатата мисъл на Оскар Уайлд, че не изкуството копира живота, а животът копира изкуството, и ще погледнем хляба през очите на художниците и писателите.Една от най-известните картини на Леонардо да Винчи е „Тайната вечеря“. Обърнете внимание, че на масата, на която Христос седи сред апостолите, са наредени различни блюда, но сред тях най-голямо е количеството на хляба – хляб има пред всеки един от 12-те ученици. Жестът на лявата ръка на Иисус сочи към хляба, което предава думите му в този момент: „Това е моето тяло и моята кръв“. Тези думи има предвид и художникът Якопо Басано през 1538 г., когато рисува „Вечеря в Емаус“. На платното е изобразен моментът, в който Иисус се разкрива пред двама апостоли след своето възкресение – в лявата си ръка той държи хляб. Италианският бароков художник Еваристо Башенис (1617–1677) пък ни завещава един от най-трогателните портрети. На картината невръстният му син е обърнат в полупрофил, а в ръцете си носи кошница, препълнена с най-различни видове хляб. Хлябът, съпътстващ самото прибиране на зърното, заема важно място и в създадената през 1565 г. картина на фламандския ренесансов майстор Питер Брьогел-Стари „Жътвари“. Жан-Франсоа Миле пък създава творбата „Жена пече хляб“… Всъщност почти няма художник, когото темата за хляба да не е вълнувала.
Също толкова активно хлябът присъства и в литературата. В един от най-затрогващите антивоенни романи „Джони грабна пушката“ американският автор Долтън Тръмбо пише през 1939 г.:
„Два пъти седмично мама печеше хляб. На хладно място винаги държеше гърне със закваска, за да си има дрожди подръка. Хлябът се получаваше пухкав, с препечена коричка, понякога се надигаше толкова, че ставаше два-три пъти по-голям от тавата. След като извадеше питата от печката, мама намазваше кафеникавата коричка с масло и оставяше хлябa да изстине. Но още по-вкусни бяха нейните питчици. Мама гледаше да ги пъхне във фурната така, че да станат готови точно за вечеря. Питки дъхави, парещи – просто да си оближеш пръстите! Ние ги разрязвахме на две, намазвахме ги с масло и то тутакси се разтопяваше; отгоре слагахме някакъв мармалад или сладко от кайсии с орехи и тогава на никой не му се ядеше друго, макар че на масата имаше и други гозби. А понякога, особено през лятото, за вечеря имахме дебела филия хляб с парченце студено масло. И като го посипеш със захар, никакви кейкове не ти трябват. Или пък отмъкнеш от кухнята сладък червен лук, сложиш го между два комата хляб с масло – и ако щеш, обиколи целия свят, по-вкусно нещо няма да намериш“.
Цялата статия може да прочетете в брой 48 на InGlobo.
