Историята на негово величество Джинът

Откъс от статията „Негово величество Джинът“, която може да прочетете в брой 42 на InGlobo. Може да го поръчате на хартия, pdf или дигитален четец от онлайн магазина ни.

Джинът е пътешественик, който крачи смело из своята история. От самото си създаване носи в себе си приключенския дух и умението да намери пътя към сърцата и гърлата на хората. Напитката се сдружава именно с тези личности, които ще я изведат до върха на социалната пирамида, но знае и обратната страна на медала – да бъде обект на болезнена сатира и присмех, защото е затънала в немотията на гетото.

Преди човекът да открие насладата от джина обаче, трябва да измисли как да го прави. Още преди много векове се оказва, че най-важните съставки за приготвянето на тази напитка са хвойната и дестилатът. Хвойната е вечнозелен храст или иглолистно дърво от семейство Кипарисови, виреещи от над 50 милиона години. Много широко е разпространена из цялото Северно полукълбо. Най-характерната част на това растение са неговите шишарки. Техните люспи са сраснали в една обща месеста обвивка, а самите шишарки имат или сферична, или продълговата форма. От древността до днес хвойната е обичана билка, като през вековете нейните ароматни свойства и полезни качества неведнъж са изследвани от знахарите и кулинарите. Древните гърци вярват, че билката спомага за издръжливостта на атлетите. В тяхната култура тя е основна съставка в церемониите за пречистване. 

Магическите качества на хвойната

Медицината е първа в откриването на качествата на хвойната, кулинарията се запознава с тях доста по-късно в историята – по времето на Древния Рим. (По същия начин след векове и джинът първоначално е медицинско средство, а едва после става част от гурме културата.) Римляните използват хвойната като заместител на черния пипер, понеже той е скъпа подправка, идваща чак от Индия. А в Египет и Мала Азия знахарската тайна за свойствата на растението обитава храмовете и гробниците. Египтяните влагат хвойна при балсамирането на телата по пътя им към отвъдното. Хвойната и нейните добродетели са документирани от древногръцкия лекар на римска служба Педаний Диоскурид през I век. В своя труд De materia medica най-прочутият фармаколог на древността обобщава всички познати дотогава билки и важни биологични видове. 

Тази книга остава наръчник на фармацевтите през следващите шестнадесет века. Ако се разходим из по-близките до нас векове от Средновековието насам, ще видим, че билката присъства в много обичаи, знахарски еликсири и алкохолни напитки.

Любопитният път на съставките

И ако една от съставките на джина има интересен път, другата никак не ѝ отстъпва. Технологията на дестилацията също има любопитна история, която датира от началото на хилядолетието. Тя има персийски произход и минава през много пътешествия, народи и алхимични експерименти, за да стане ясно, че водата и спиртът имат различни точки на кипене, което помага за отделянето им. През дългия живот на джина за производството му са използвани най-различни детилационни системи – от аламбик (или алембик – два стъклени съда, свързани с тръба), през казани с всевъзможни форми, до непрекъснатата колонна дестилационна система, изобретена през XIX век.

Джинът и италианските му корени

Приключението на джина започва в Италия през XII век. Това, че е наличен в изобилие и на точното място, го прави сигурен участник в хода на историческите събития. Хвойната се е настанила по хълмовете на Европа още след последния ледников период, и то в големи количества. А понеже притежава и признати пречистващи качества, веднага става чудесен партньор за експерименти както за знахарите, така и за монасите. През XII век в манастира в Салерно за първи път са смесени тоник, направен от дестилирано вино, и хвойна. Тази напитка става част от серия монашески тоници, наречени Compendium Salernitanum. Това се счита за съдбовния първи „прототип“ на джина. И макар да има огромна историческа стойност, можем само да си представим колко пренебрежими са вкусовите му качества. Тониците на монасите са много далеч от днешните представи за джин – забъркани на ръка в лечебницата на манастира, те са предписвани на малки дози съобразно каноните на църквата. Ако можехме да ги опитаме днес, по скоро биха ни накарали да сбърчим лице заради остротата, горчивината и стипчивостта им.

Раждането на една нова напитка

Макар и двете основни съставки вече да са налични и познати, за да може една нова напитка истински да развълнува хората, от изключителна важност е моментът на раждането ѝ. А за джина все още е твърде рано. Изминават няколко столетия, преди истинският предшественик на съвременния джин да се появи на алкохолната сцена на Европа в бурни времена. Смесването на дестилирано малцово вино (малц от ечемик, пшеница, царевица и ръж) и клонки от хвойна е често срещано из териториите, които днес заемат Белгия и Нидерландия, но началото на тази практика няма точна дата. Билката била добавяна, за да омекоти резливостта и силата на алкохола в напитката, приготвяна основно за медицински цели. Тази напитка е наречена йенейвър (jenever).

Пътят на джина

Това е нидерландското ѝ наименование, английското е genevеr, френското – genièvre, а италианското – ginepro, но всички те произлизат от латинската дума за хвойна – juniperus (юниперус). Често раждането на джина се датира към 1672 г., когато професорът по медицина Франсискус Силвиус, роден под името Франс де ле Бое, предлага своето творение като диуретично средство в Лайденския университет. Съществуването на йенейвър обаче е документирано в пиесата на английския драматург Филип Масинджър „Херцогът на Милано“ от 1623 г., а най-ранната рецепта за напитката е отпечатана през XVI век в Антверпен. Смята се дори, че най-старото известно писмено споменаване на йенейвър е в енциклопедичен труд, създаден през XIII век в Брюж. През XVI век питието става изключително популярно сред холандските моряци и войници. Този период е белязан от много войни за надмощие и борба за преразпределение на силите в Западна Европа между испанците, англичаните и холандците. Тук започва и истинската история на джина като свидетел на остри конфликти и пътешественик през океани и морета.

Джинът обаче е изключителен алкохол не защото има пикантна история, а защото типичното му приготвяне е по-лесно и по-малко ресурсоемко от това на почти всички модерни алкохоли. Той няма нужда от време за отлежаване, а основната му съставка е широко разпространена в природата. Съставките в джина обаче отдавна не са само дестилат и хвойна, а включват различни билки, подправки, специални лечебни цярове и плодове…

Цялата статия може да прочетете в брой 42 на InGlobo.