Историята на негово величество Джинът
Джинът е пътешественик, който крачи смело из своята история. От самото си създаване носи в себе си приключенския дух и умението да намери пътя към сърцата и гърлата на хората. Напитката се сдружава именно с тези личности, които ще я изведат до върха на социалната пирамида, но знае и обратната страна на медала – да бъде обект на болезнена сатира и присмех, защото е затънала в немотията на гетото.
Преди човекът да открие насладата от джина обаче, трябва да измисли как да го прави. Още преди много векове се оказва, че най-важните съставки за приготвянето на тази напитка са хвойната и дестилатът. Хвойната е вечнозелен храст или иглолистно дърво от семейство Кипарисови, виреещи от над 50 милиона години. Много широко е разпространена из цялото Северно полукълбо. От древността до днес хвойната е обичана билка, като през вековете нейните ароматни свойства и полезни качества неведнъж са изследвани от знахарите и кулинарите. Древните гърци вярват, че билката спомага за издръжливостта на атлетите. В тяхната култура тя е основна съставка в церемониите за пречистване.
Медицината е първа в откриването на качествата на хвойната, кулинарията се запознава с тях доста по-късно в историята – по времето на Древния Рим. Римляните използват хвойната като заместител на черния пипер, понеже той е скъпа подправка, идваща чак от Индия. А в Египет и Мала Азия знахарската тайна за свойствата на растението обитава храмовете и гробниците.
Египтяните влагат хвойна при балсамирането на телата по пътя им към отвъдното. Хвойната и нейните добродетели са документирани от древногръцкия лекар на римска служба Педаний Диоскурид през I век. В своя труд De materia medica най-прочутият фармаколог на древността обобщава всички познати дотогава билки и важни биологични видове. Тази книга остава наръчник на фармацевтите през следващите шестнадесет века. Ако се разходим из по-близките до нас векове от Средновековието насам, ще видим, че билката присъства в много обичаи, знахарски еликсири и алкохолни напитки.
Интересно е, че въпреки всички полезни характеристики на хвойната към днешна дата съществуват много малко ферми за отглеждане на билката и почти цялото количество, което се използва в производството на джин, се набавя от дивата природа.
Дестилацията – от Персия, през Италия до Шотландия
И ако една от съставките на джина има интересен път, другата никак не ѝ отстъпва. Технологията на дестилацията също има любопитна история, която датира от началото на хилядолетието. Тя има персийски произход и минава през много пътешествия, народи и алхимични експерименти, за да стане ясно, че водата и спиртът имат различни точки на кипене, което помага за отделянето им. През дългия живот на джина за производството му са използвани най-различни детилационни системи – от аламбик (или алембик – два стъклени съда, свързани с тръба), през казани с всевъзможни форми, до непрекъснатата колонна дестилационна система, изобретена през XIX век.
Приключението на джина започва в Италия през XII век. Това, че е наличен в изобилие и на точното място, го прави сигурен участник в хода на историческите събития. Хвойната се е настанила по хълмовете на Европа още след последния ледников период, и то в големи количества. А понеже притежава и признати пречистващи качества, веднага става чудесен партньор за експерименти както за знахарите, така и за монасите. През XII век в манастира в Салерно за първи път са смесени тоник, направен от дестилирано вино, и хвойна. Тази напитка става част от серия монашески тоници, наречени Compendium Salernitanum. Това се счита за съдбовния първи „прототип“ на джина. И макар да има огромна историческа стойност, можем само да си представим колко пренебрежими са вкусовите му качества. Тониците на монасите са много далеч от днешните представи за джин – забъркани на ръка в лечебницата на манастира, те са предписвани на малки дози съобразно каноните на църквата. Ако можехме да ги опитаме днес, по скоро биха ни накарали да сбърчим лице заради остротата, горчивината и стипчивостта им.
Макар и двете основни съставки вече да са налични и познати, за да може една нова напитка истински да развълнува хората, от изключителна важност е моментът на раждането ѝ. А за джина все още е твърде рано. Изминават няколко столетия, преди истинският предшественик на съвременния джин да се появи на алкохолната сцена на Европа в бурни времена. Смесването на дестилирано малцово вино (малц от ечемик, пшеница, царевица и ръж) и клонки от хвойна е често срещано из територията, които днес заемат Белгия и Нидерландия, но началото на тази практика няма точна дата. Билката била добавяна, за да омекоти резливостта и силата на алкохола в напитката, приготвяна основно за медицински цели. Тази напитка е наречена йенейвър (jenever). Това е нидерландското ѝ наименование, английското е genevеr, френското – genièvre, а италианското – ginepro, но всички те произлизат от латинската дума за хвойна – juniperus (юниперус).
Често раждането на джина се датира към 1672 г., когато професорът по медицина Франсискус Силвиус, роден под името Франс де ле Бое, предлага своето творение като диуретично средство в Лайденския университет. Съществуването на йенейвър обаче е документирано в пиесата на английския драматург Филип Масинджър „Херцогът на Милано“ от 1623 г., а най-ранната рецепта за напитката е отпечатана през XVI век в Антверпен. Смята се дори, че най-старото известно писмено споменаване на йенейвър е в енциклопедичен труд, създаден през XIII век в Брюж. През XVI век питието става изключително популярно сред холандските моряци и войници. Този период е белязан от много войни за надмощие и борба за преразпределение на силите в Западна Европа между испанците, англичаните и холандците. Тук започва и истинската история на джина като свидетел на остри конфликти и пътешественик през океани и морета.
Йенейвър, холандската смелост и наркотикът на бедните
По време на Осемдесетгодишната война (1568–1648) за освобождението на нидерландските провинции от Испания, в която участват и английски войски, йенейвърът за първи път е пренесен на английска земя. Тогава се ражда и изразът Dutch courage („холандска смелост“), с който англичаните описват смелото поведение на холандските войници по време на битка в резултат на опияняващото въздействие на йенейвъра. През 1689 г. нидерландският щатхаутер (де факто държавен глава) Вилем ван Орание-Насау става крал на Англия и Шотландия под името Уилям III Орански, а с това и йенейвърът окончателно намира благодатна почва на Острова. Питието е посрещнато радушно и става популярна и обичана напитка. Любовта към алкохола винаги е била силна из тези ширини, а след обръщането на по-голям брой чашки сложното и дълго наименование на новото питие става доста трудно за произнасяне. Затова, според баровата легенда, неговите почитатели с течение на времето просто го съкратили на джин. И така към края на XVII век нашият главен герой получава своето днешно име.
Едно от първите дела на новия владетел е да обяви търговска война на Франция, като наложи високи мита на всички френски алкохоли с цел да попречи на развитието на нейната икономика. Другите му държавнически ходове са също толкова протекционистки и в полза на домашното производство на алкохол – той намалява данъците за дестилиране и изцяло премахва изискването за притежаване на лиценз за извършване на тази дейност. Джинът се дестилира лесно и бързо, а освен това се приготвя само от местни суровини, налични в изобилие. Лошият ечемик, който не може да се ползва за малц и бира, мигновено е усвояван в джин. При така създадените условия в началото на XVIII вeк в Англия става по-лесно да се намери джин, отколкото чиста питейна вода. Чаша джин става по-евтина от бирата и този период остава в историята като Джин мания. Според писателя Даниъл Дефо повече от половината от пивниците в Лондон през 1727 г. продавали само джин и основната причина за това била изключително ниската цена, която генерирала страхотна навалица. Джинът се превърнал в наркотика на бедните. Но и богатите, макар и дистанцирани, също обичали да си пийват от най-модерната напитка на деня. Мастър дестилърът на Sipsmith (един от емблематичните лондонски джинове) твърди, че феноменът „джин и джинджифилов хляб“ датира от 1731 г., когато предприемчивите търговци искали да припечелят, като предлагат сгряваща напитка и хляб по врема на традиционния панаир, провеждан върху замръзналата Темза. Към този момент джинът вече има много лоша слава, защото прекаляването с напитката води до други пороци, лоши маниери, разпространение на болести, побоища, мизерия и смърт. Липсата на контрол върху дестилериите води до много ниско качество на алкохола, предизвикано основно от непозволени примеси като терпентин, стърготини и всякакви подобни „креативности“, но не и хвойна. Джинът се превърнал в посланик на дявола.
За да разреши този проблем, през 1736 г. правителството решава да въведе с т.нар. Gin Act (Закон за джина) данък върху дестилирането и специален лиценз за продажба на джин. Според британския национален архив цената на лиценза била 50 паунда (това се равнява на почти 11 000 паунда в наши дни). Тази мярка на правителството обаче се оказала твърде крайна и за няколко години били издадени само два лиценза. Това направило джина незаконен, което спомогнало за следните две явления – процъфтяване на нелегалното производство и още по-силно влошаване на качеството на джина.
Когато една напитка вълнува творците на деня, това означава, че или е на върха, или на дъното на развитието си. Известната гравюра на Уилям Хогарт от 1751 г. „Джинова улица“ показва джина като враг, паразит и опиянител на бедните, водещ ги към мизерия и смърт. За да е контрастът пълен, Хогарт рисува и „Бирена улица“ в същия стил за максимално лесно сравнение. Бирата е изобразена като носеща щастие и веселие в живота на людете! Художникът е провокиран да създаде тези изображения от историята на Джудит Дефо, шивачка от Източен Лондон. Градските легенди разказват, че дамата била пословична със зависимостта си от джина. Копнежите ѝ били толкова силни, че през 1734 г. решила заедно с още една приятелка да заведе двегодишната си дъщеря извън града, след което да я съблече и изостави, за да продадат дрехите ѝ. Едничката цел на Джудит била да си купи малко джин. Малкото момиченце на име Мери умряло в канавката, а майка му била обесена за наказание. И това е само една от многото зловещи истории през XVIII век, свързани с джина.
През 1751 г. правителството приема втори Закон за джина, за да се справи с лудостта по напитката. Мерките в акта включват допълнително увеличаване на митата и промяна на условията за лиценз, така че джин да се предлага само в кръчми, където качеството му е гарантирано. В комбинация с лошата реколта и увеличаващата се цена на ечемика това прави производството на джин още по-трудно и така малко по малко лудостта по питието преминава. Към 1830 г. бирата отново е по-евтина от джина и в резултат англичаните се завръщат към любимата си кехлибарена напитка. Джинът остава далеч на заден план като злодей и паразит на обществото.
Джинов ренесанс
Макар и позагубил популярност, той обаче отново е близко до важните събития на деня. По това време поне трима известни майстори на уиски се опитват да намерят по-ефективен начин за дестилация на алкохол, преди един ирландски данъчен чиновник на име Иниъс Кофи да успее да изобрети колонната дестилационна система – основно за нуждите на своята малка уиски дестилерия. Преимуществата на това изобретение са, че създава спирт (етилов алкохол) с приблизително 90 обемни процента (градуса), който е силно пречистен. Скоростта на дестилацията също се подобрява, но и тук остава правилото, че най-добрият дестилат се получава бавно и при постоянна температура. Тази иновация е въведена веднага в експлоатация от лицензираните производители на джин. Новият стил джин е наречен London Dry Gin и дава началото на джиновия ренесанс.
След като благодарение на успешното производство на по-добър продукт джинът едва излиза от образа на злодей, убиващ обществото, производителите решават да изградят нов имидж на напитката в точно противоположна посока. А начинът за това са т.нар. викториански „джинови дворци“ – барове и пъбове, където питието оживява като един истински аристократ, заобиколен от красив интериор и най-грациозната обстановка за времето. Там под светлината на газени лампи напитката тихо се сдружава с буржоазията и много умело се разграничава от бирата, която живее своя обикновен живот из тъмните пивници. Така джинът се превръща в елитарна напитка и към 1850 г. в Лондон любителят може да се изгуби сред 5000 джинови двореца.
Необикновеният вкус на Hendrick’s Gin
Обединеното кралство е една изключително богата страна на история, вкусове и напитки. Там е и рожденото място на най- необикновения джин в света – HENDRICK’S. Една от най-старите марки джин се появява в дестилерия в Шотландия през 1966 година в града на поета Робърт Бърнс.
Като за начало, той е дело на семейство Уилям Грант, известен дестилатор на шотландско уиски. През 1966 г. Чарлз Гордън – правнук на Уилям Грант, отива на търг и се сдобива с дестилатор Bennet от 1860 г. и дру още по-рядък дестилатор Carter-Head от 1943 г. Той ги реставрира, но минават още 33 години, преди да разбере какво ще прави с тях. През 1989 г. той възлага на Лесли Грейси да измисли еликсир, който да използва и двата дестилатора.
Десет години по-късно те създават течност, чрез производствен процес, който е напълно уникален за HENDRICK’S. При този изключително необичаен процес дестилатът от двете пещи се комбинира и смесва с роза и краставица, за да се създаде джин, който наистина не прилича на никой друг.
Всяка капка от HENDRICK’S се произвежда под ръководството на майстора дестилатор, мис Лесли Грейси, в дестилерията Girvan на южното крайбрежие на Айршир, Югозападна Шотландия
Никой друг джин няма вкуса на HENDRICK’S, защото никой друг джин не е направен като него. Той е божествено гладък, с характер и баланс на фините вкусове. Чудният ботанически подпис на HENDRICK’S се състои от цветя, корени, плодове и семена от цял свят. Използва се сложната композиция от 11 растения и подправки, сред които задължителната хвойна, кориандър, ликорис, корен от ирис, плодове и цветя от четирите края на света. Инфузиите от роза и краставица създават прекрасен цветен аромат и свежо усещане в устата.
Дънкан Макрий, глобален посланик на HENDRICK’S споделя, че: „Единственото нещо, което различава всички марки джин в света са използваните в тях есенции и аромати. HENDRICK’S е супер премиум джин, който се прави от богата палитра подправки, за да даде уникални вкусови съчетания. Той единственият, в който се добавя краставица и розово масло, и не какво да е, а от българска роза.”
HENDRICK’S първи започват да сервират джин с тоник с резен краставица, заради отличаващите си свежи съставки. На тази спиртна напитка ѝ е писано да бъде миксирана, поради многото билкови и плодови добавки в нея. Ето е защо толкова много класически коктейли са на основата на джин. Перфектният HENDRICK’S Gin&Tonic трябва да се приготви в чаша за хайбол, пълна с кубчета лед, след което се налива 50 мл. HENDRICK’S Gin и се долива със 150 мл. тонизираща вода; накрая се украсява с три резена краставица.
През 2019 г. се случва нещо необикновено – създаден е т.нар. Cabinet of Curiosities на Лесли Грейси. Това е специално място, където тя експериментира и създава нови сортове HENDRICK’S.
Сега, кабинетът на куриозите разкрива новото си творение – HENDRICK’S FLORA ADORA. Вдъхновена от викторианските градини за удоволствия и цъфтящите поляни с диви цветя в брулената от ветрове шотландска провинция, HENDRICK’S FLORA ADORA, най-новата версия от кабинета на любопитните на HENDRICK’S, изразява ефимерен момент от природата в бутилка.
Пеперудите и пчелите танцуват в замаяна мечтателност, пирувайки с пиршество от ароматни цветя. Сега майстор дестилатор Лесли Грейси ни кани да се присъединим към тези очарователни празненства и да ни представи този превъзходен шотландски джин в лимитирана серия. Перфектен за неангажиращи срещи, HENDRICK’S FLORA ADORA е с примамлив аромат на очарователни цветя и свеж, билковиден характер, който е класически за HENDRICK’S. Гръбнакът от хвойна и кориандър се удължава от пищни зелени и чудесно сладки флорални характеристики, което създава един чудесно балансиран джин.
Специалната серия вдъхновява и коктейла Wildgarden Cup – изящна комбинация от джин, охлаждаща краставица, свежа мента и сочни малини, удължена с освежаваща лимонова сода.
HENDRICK’S е необикновен не само заради отличния си вкус, но и защото е джин за посветени.
Когато джинът се нуждае от компания
Докато джинът развива своето ново амплоа на аристократ, няколко важни исторически събития задкулисно подготвят почвата за следващите стъпки в неговата история.
През втората половина на XIX в. дребните насекоми филоксера унищожават огромна част от лозовите насаждения в Англия и Франция, предизвиквайки тежък недостиг на вино. Тази случка мигновено отваря пространство за джина и възможност да намери пътя до още повече знатни особи и да завладее техните вкусове.
Колонизаторските битки винаги са били важни в историята на нашия герой. Векове след нашествието си в днешно Перу (и по-точно през 1820 г.) испанците откриват там така търсения лек за малария – най-големия враг на всички колонизатори. Кората на хининовото дърво се оказва спасението срещу коварната болест. Чудодейното растение е наречено на графиня Чинчон, съпруга на вицекраля на Перу, която успява да се изцери именно с прах от него. Нейният съпруг оповестява тази важна новина обратно в Испания и тя бързо обикаля Европа. Така хининовата кора се превръща в скритото оръжие на всички колонизатори срещу техния най-голям враг – болестите на екзотичните дестинации. През 40-те години на XIX век англичаните използват повече от 70 тона годишно, за да държат своите войски живи – особено в кампаниите в Индия и Югоизточна Азия. Прахът от кората на хининовото дърво обаче е много горчив и колонизаторите го бъркат със сода и захар, за да притъпят вкуса му. Така се ражда и първият тоник в съвременния смисъл на думата. А тъй като бирата или свършва бързо, или вкисва по време на дългите пътувания, моряците все повече предпочитат да вземат джин, който се оказва идеален компаньон за следобедната предписана доза от хининова кора под формата на тоник. Това е началото на едно красиво приятелство, иначе казано – на джин-тоника. По-късно Уинстън Чърчил ще обяви, че „джин-тоникът е спасил много повече английски животи и умове, отколкото всички доктори в империята“.
Много обичан на изток, джинът не след дълго стига и на запад до САЩ. До края на XIX век там също започва местно производство паралелно с вноса от Англия. И когато интересът към джина на Острова е в своя апогей, отвъд океана търсенето на напитката тепърва започва. За това помага и едно американско изобретение, което прави своя дебют в началото на XIX век и набира популярност скоро след това – коктейлът. Той се оказва още един силен приятел на джина, с който е неразривно свързан и до днес. Джинът винаги е бил напитка, която има нужда от компания, и успехът на коктейлите е поредната идейна платформа, на която той стъпва по пътя към сърцата на хората.
Завръщането на любовта към джина продължава и през XX век, но турбулентните времена покрай световните войни забавят скоростта на този процес. Все пак към средата на XX век джинът остава сред най-популярните участници на коктейлната сцена. Той е част от най-важния коктейл на деня – мартини. Въпреки това обаче много скоро бива заместен от водката, която става фаворит в света на коктейлите през втората половина на века.
Стигаме и до нашето време. Новото хилядолетие идва с джин барове, посветени изцяло на хвойновата напитка. Те се появяват в силно запалени по джина страни като Великобритания, Испания и САЩ. Държавата, в която се пие най-много джин, обаче е (може би изненадващо)… Филипините. И ако през XVIII век джинът е злодеят, който принизява и убива хората от гетото, през XIX век диктува модата в елитарността със своите лъскави „дворци“, а през XX век е приятел на коктейла, то през настоящото столетие любовта към джина се развихря във всички посоки на креативността и експериментите. Джинът е напитката, чиито продажби растат с най-стремглави темпове в алкохолния свят през последните няколко години, като прогнозите са още по-вълнуващи. Джиновата мания вече не се описва в гравюри и сатира, ами разцъфва в безкрайно любопитство и търсене на нови вкусове.
Джинът е изключителен алкохол, не защото има пикантна история, а защото типичното му приготвяне е по-лесно и по-малко ресурсоемко от това на почти всички модерни алкохоли. Той няма нужда от време за отлежаване, а основната му съставка е широко разпространена в природата. Съставките в джина обаче отдавна не са само дестилат и хвойна, а включват различни билки, подправки, специални лечебни цярове и плодове.
Образите се променят, но някои спорове винаги остават – джинът и бирата продължават своето съперничество, дори понякога да използват сходни похвати. Важно е да се отбележи обаче, че крафт бирата и нейната популярност проправиха пътя за приемането на много нови и наглед странни идеи от страна на алкохолните любознателници. Но тъй като джинът е много по-добър екипен играч, при него възможността за експерименти с усещанията се мултиплицира. Това прави преднината му категорична и с потенциал да се трупа. Бирата винаги е била напитка, близка до народа, макар и с много силни стилове и брандове, целящи да изглеждат изискано и аристократично. След възкръсването си от канавката на гетото обаче джинът умело се задържа на върха на елитарната вълна.
Умението му да балансира между хилядите партньорства с различни герои го прави актуален и винаги в центъра на събитията. Чудя се има ли съставка, която все още да не е намерила своя път до някой щастливо непознат джин. Това обаче няма никакво значение, тъй като списъкът с джин истории за откриване е за повече от един живот. Наздраве!
