С любов по пътя на кафето
Те са млади, усмихнати и влюбени. Един в друг и в кафето. Анес Малканова-Скринхарик и Александер Скринхарик са двойка в живота и основна част от екипа на семейната пекарна Martines, чиято мисия е да развива и обогатява кафе културата в България. Днес ви предлагаме първата част от интервюто ни с тях. Разговаряме в Martines Specialty coffee shop & Roastery – уютното пространство на „Христо Белчев“ 1А в София, където можеш да изпиеш чаша от ароматната напитка, да си купиш пакет от специалните им блендове или просто да разбереш повече за кафето. Личи си, че Анес и Алекс изпитват истинско удоволствие от това, с което се занимават – нямат търпение да ни разкажат, постоянно се допълват един друг, всеки довършва изреченията на другия. А за нас остава да ги слушаме и да се радваме на ентусиазма им.
Кои сте вие, представете ни хората от Martines?
Анес: Ние сме семеен бранд, основан през 2005 г. от Владимир Малканов, който решава да кръсти фирмата на двете си дъщери – Мартина и Анес. По-късно като ново попълнение в нашия тим се включи и Алекс, който е от Перу.
Алекс: Живея в България от около 5 години. Когато дойдох тук, започнах да работя в семейната компания, която е специализирана в печенето на кафе. В началото се фокусирах само върху процесите на работа – опитахме се да ги надграждаме, да имплементираме и нови неща. Постепенно обаче започнах да се интересувам много от самото кафе, от печенето, и оттам тръгна всичко – да ходим по курсове, да се сертифицираме, да стана първият и засега единствен официален инструктор по печене на кафе в България по стандартите на Specialty Coffee Association (SCA).
Анес: Във всеки бизнес трябва да започнеш от най-ниското ниво. Когато ние двамата влязохме във фирмата, първоначално започнахме в производството. Видяхме как става всичко, как нашите колеги са работили толкова много години преди нас, и в един момент почна да ни се запалва искрата. Решихме да инвестираме в това да се образоваме, да станем по-големи експерти в избраните области. Процесът на specialty кафето, най-общо казано, е разделен на пет сегмента. Аз се съсредоточих в два от тях, които влизат в категорията приготвяне на кафе. Единият е бариста – там се работи предимно с еспресо и капучино, а другият – brewing, където се използват всички алтернативни методи като френска преса, аеропреса, Хемекс и т.н. Алекс пък започна преди всичко с печенето, защото това е нашият най-основен бизнес, и също така се специализира в селекцията на зелено кафе и в т.нар. cupping, т.е. дегустацията на кафе. Във всеки от тези сегменти има много смисъл, а познаването на всички тях ни позволи не само да улесним нашия процес на работа, но и да можем по-качествено да подбираме суровините за продуктите, които предлагаме на клиентите си.
Преведете ни по пътя на кафето – от дървото до чашата.
Алекс: Започваме от произхода. Фермерът, който отглежда кафееното дърво, трябва да внимава за много неща, за да може да получи качествен продукт. Важни са надморската височина, климатът, местоположение на фермата, сянката, какво расте около плантацията. След като дървото даде плод (т.нар. черешки), се избира методът на събиране. Единият е механичен – с големи машини, които минават през дървото и събират само черешките. Този метод се ползва най-често в Бразилия, защото там теренът е по-равен, докато в други държави е по-планински и е трудно да влезе машината. Вторият метод е т.нар. stripping (на български е известен като брулене), при който се хваща самият клон и се издърпва всичко – узрели и неузрели черешки, листа. И третият метод е селектирането само на черешки, които са узрели, с перфектна форма и съответно готови за обработка.
Анес: Това е най-трудоемкият и тежък вариант, защото при него всички плодове се оглеждат и избират един по един, но така се подсигурява най-високото възможно качество.
Алекс: Следващата стъпка е обработването на черешките. Избира се между три начина за обработка – натурална (суха), washed (мокра) или полусуха, която е нещо средно между първите две. При натуралната черешките се разстилат на слънце в големи patios („дворове“) и се чака да изсъхнат, като периодично се разбъркват с гребла, за да не се събира влага и мухъл. След това се изсушават още малко по механичен път, за да може влажността да е 10-12%. При мокрия процес се маха външната обвивка на черешките и остава вътрешността, т.нар. mucilage (сладките фибри на плода, полепнали по зърното). След това черешките се слагат в големи контейнери с вода и минават през ферментация, за да може да се изчисти въпросният mucilage. После зърната се измиват, отново съхнат, докато влажността падне до 10-12%, и се пакетират в чували.
Анес: Това ниво на влажност е важно, за да не започнат да се развиват допълнителни процеси по време на транспортирането.
Алекс: Третият вид обработка е смес между другите два – използва се парната част на мокрия процес, за да се махне пулпата, но вместо да се поставят в големи контейнери, зърната съхнат на слънце.
Анес: Към този трети начин на обработка спадат всякакви нови методи като например нашумелият меден процес.
Алекс: Той пък на свой ред се разделя на бял, жълт, червен и черен мед, в зависимост от това какъв процент от плода се запазва върху зърното, преди да започне ферментацията. Черният мед е най-рискованият процес и дава най-скъпото кафе, заради факта, че се запазва най-много mucilage и съответно има най-много захар, а това прави ферментацията по-нестабилна. През последните години, след като кафето се обработи, се добавя още един допълнителен процес на ферментация. Съществуват два вида ферментация – аеробна и анаеробна, при първата има кислород, а при втората няма. Анаеробната е по-рискова, защото за да има ферментация, трябва да са налице три компонента – кислород, вода и захар, и когато махнем един от тези компоненти, процесът става по-труден за контролиране.
Анес: При анаеробната ферментация кафето се затваря в специални контейнери, от които се извлича кислородът и на негово място се слага азот. Това я прави и по-скъпа като ресурс, но там е и истинският майсторлък. Тази ферментация се случва по-бързо, в повечето случаи във фермите е горещо и процесът става доста кратък и трябва наистина да знаеш какво правиш, за да може изобщо да се получи нещо. А колкото по-дълго ферментира кафето, толкова повече се развива неговата сладост, затова сега има нов тренд за студена ферментация, при който се слага допълнително лед и така се опитват да удължат процеса. Мненията в индустрията за този метод са на двата полюса – някои много го харесват, други са много против, защото се смята, че по този начин може да се подобри получената реколта или да се засилят качества, които кафето вече притежава, т.е. малко е като да вадиш жокери от ръкава си.
Алекс: След като зеленото кафе бъде обработено, се пакетира в т.нар. GrainPro bags (херметично затворени торби), които се използват най-вече при специалното кафе, за да се намали влиянието на външната среда върху него в процеса на транспортирането.
Анес: Тези торби пък се слагат в едни чували от юта, на които възможно най-подробно се надписва цялата информация за кафето – страна на произход, процес и т.н. Колкото по-висок клас е кафето, толкова повече информация има. Чувалите пристигат тук, в пекарната, и именно тогава започва магията на нашата дейност.
Алекс: Разбира се, преди зеленото кафе да стигне до нас, минаваме през задължителен процес, който да ни гарантира, че то отговаря на нашите стандарти за качество. Искаме от партньорите да ни предоставят мостри, за да дегустираме кафето по най-неутралния начин (cupping) и да разберем какъв е профилът му. След като изберем кафетата, които ще купим, и те пристигнат тук, изпичаме малка проба, за да можем да се „запознаем“ с кафето, да видим как реагира в процеса на изпичането. Едва след това преминаване към печене в нашата 12-килограмова машина, защото ако директно започнем с нея и не знаем как реагира кафето, може да не получим това, което искаме.
Анес: Кафето си има своите отличителни черти, характер – също като хората. Дори когато идва от един и същ регион и от близки ферми, винаги може да ни изненада. Пробите, които правим, се наричат профилиране – при тях се създава собственият профил на кафето, за да можем оттук нататък да го печем така, че то винаги да е еднакво като качество и вкус и в същото време да предадем най-доброто от това кафе. Много хора, с които говоря, приготвяйки напитката, ме питат какви са тези точки и нотки, които са изписани на етикета на кафето или по сайтовете. Всъщност това не го поставяме ние, защото така сме си решили, а когато фермерът си събере реколтата, се включват т.нар. Q грейдъри – хора, които специализират в оценката на кафето, и те създават неговия профил на хартия, например това кафе има такива и такива нотки, такъв послевкус, толкова точки (точкува се спрямо стандартите на Международната кафе асоциация и SCA), т.е. всичко е много строго регламентирано. Когато кафето пристигне при нас, вече идва време да сложим нашия основен отпечатък – да пресъздадем това, което е на хартията, в чашите на хората.
Алекс: При печенето трябва да внимаваме за много неща. На теория може да е много лесно, но се изисква смес от усещане, опит, познания за процеса, и това ни отличава на пазара – ние сме фирма, която се специализира в печенето. Опитваме се да даваме на хората кафе, което е изпечено по най-добрия начин.
Анес: Печенето на кафе много наподобява готвенето на храна. Необходимо е да познаваме всеки компонент от процеса на изпичане. Дори да сме взели най-скъпото и най-прекрасно кафе, ако не знаем как да го изпечем правилно, може да го опропастим. Затова работата на пекаря е много важна, както и на всеки друг по пътя на кафето. Алекс като основен наш пекар трябва да борави с биология, физика, химия. За да сме професионално квалифицирани, ни се налагаше да се „връщаме“ в часовете по химия за 10. клас. Крайната цел е да получим кафе, което да е сладко, балансирано, да ти е приятно да отпиеш от чашата и най-вече – да искаш още.
Ако и вие искате да разберете още за вълнуващия свят на специалното кафе, прочетете и втората част на интервюто ни с Анес и Алекс от Martines.
