Martines – удоволствието да правиш и пиеш специално кафе
В първата част на разговора ни с Анес Малканова-Скринхарик и Александер Скринхарик от Martines, си говорихме за печенето на кафето и точно стигнахме до приготвянето на техния специален Blend Sofia.
„Бленд“, защото е смес от няколко кафета, а „София“, защото датата на откриване на приветливото им кафене и магазин Martines Specialty coffee shop & Roastery на „Христо Белчев“ 1А е съвпаднала с Деня на София. Кафето в бленда е 100% арабика с произход от Бразилия, Перу и Етиопия. Алекс е подбрал зърна от малки независими ферми с голям опит точно от тези три дестинации, за да пресъздаде с почерка на Martines духа на София, която съчетава неуморната радост от живота на бразилците, артистичността на перуанците и патриотизма на етиопците.
Как приготвяте кафето, за да получи клиентът най-добрата напитка?
Анес: Това беше идеята да отворим нашата първа локация в центъра на София – да имаме физическо място, където да се срещаме с хора, с които от години си комуникираме единствено онлайн и по телефона. Да може всеки да дойде и да експериментира с различни вкусове, защото кафето е богатство. Човек трябва да бъде достатъчно смел да опитва различни неща, различни пекарни, различни процеси, за да може да открие това, което му харесва, и да го търси. И тук идва ролята на баристата. Шегуваме се, че тя е най-важната в цялата верига. Според мен всички са еднакво важни, но ние, баристите, имаме тежката задача да представим по възможно най-добрия начин работата на нашия пекар, месеците труд на фермерите, на всички по веригата, при това много често в рамките на 20-30 секунди, или ако говорим за филтър кафе – за 2-3 минути.
Алекс: Ако обаче нещо не се случи, както трябва, винаги е виновен пекарят – не баристата, не машината, а той (и двамата се смеят).
Анес: Приготвянето всъщност е възможно най-базовото нещо, но когато знаеш как точно да приготвиш напитката, би могъл да подчертаеш дадени предимства на кафето и недостатъците му да се намалят. Важно е да се търси балансирана напитка, т.е. когато човек отпива, да усеща една синергия на вкусове – да има сладост, лека горчивина, киселинност, но нищо да не дразни небцето, всичко да е в синхрон, така че да ти доставя удоволствие. До това се свежда и нашата мисия като фирма – да доставяме на хората наслада от кафето. Не искаме да ги учим дали например да го пият със захар или не. Разбира се, индустрията е откроила най-правилните начини за пиене на кафе, но идеята е всеки да си намери неговото и да му е хубаво на душата, когато го пие, а после да се върне, да седне с приятели. Ние предаваме нашите знания, без, разбира се, да ги налагаме на никого, и информираме хората какво има на пазара. И когато те дойдат и опитат, поне разбират дали определено кафе е „тяхното“, или не. Така вече знаят какво да търсят. Много често дори ги съветваме да купят нещо по-евтино от това, към което първоначално са се насочили, защото смятаме, че би паснало по-добре на техния вкус. За месеците, през които работи нашата локация в центъра, виждаме, че клиентите се отблагодаряват за това. Те усещат, че се интересуваме от тях и предпочитанията им. Затова са доволни и се връщат.
Алекс: Баристата има ролята и на психолог. Някои клиенти идват само да пият кафе, не ги интересува нищо друго. Докато други искат да си говорят за кафето. Баристата трябва да усети това, да знае кога и за какво да разговаря с клиентите.
Анес: Има хора, на които им се иска да пият хубаво кафе, но не знаят откъде да започнат. Знанията обаче трябва да се предават на разбираем език, без да се натрапват на клиента.
Алекс: Има и нещо друго. Трябва да работим за това баристите да стават и да се възприемат като истински професионалисти, каквито са, да речем, маркетолозите, и това да се превръща не просто във временно занимание, а в кариера.
Анес: Ние с Алекс сме завършили магистратури и сме изучавали различни дисциплини – икономика, бранд мениджмънт, маркетинг, международен бизнес и т.н., но мога да каже, че допълнителното обучение след това, било то за пекар или за бариста, по нищо не отстъпва на това, в което сме влагали усилия в университета. За да си наистина добър в професията си, трябва да прочетеш много информация, да натрупаш опит. Това, с което ние се занимаваме, се превръща в една много интересна професия, особено за младите хора. Освен това тя става и все по-добре платена. В момента има тенденция заплатите да се покачват, защото квалифицирани кадри трудно се намират. За нас кафето е семейно призвание, цялото семейство работи във фирмата. Влагаме много любов и страст в това, което правим. Виждаме и че все повече хора започват да се обръщат към нас за курсове, обучения, дори ако просто искат вкъщи да си пекат или приготвят кафе. Това много ни радва и смятаме, че кафе индустрията я чакат светли дни.
Нека да поясним какво всъщност означава specialty кафе, защо то е специално?
Алекс: Много хора мислят, че specialty coffee означава само да се знае откъде идва кафето, кой го е произвел, на каква височина, какви са вкусовите му нотки, точките му за качество и т.н. Да, всичко това е част от понятието. Но специалното кафе е много повече от това. Означава, че разбираш какво правиш като бариста, като пекар, като мениджър качествен контрол. Мога да купувам specialty кафе отвсякъде, но трябва да знам как да го изпека, да разбирам какво и защо се случва в този процес, как мога да го надградя, а от гледна точка на баристата – да бъде приготвено по най-добрия начин.
Анес: На теория specialty кафе е такова, което се оценява от споменатите по-рано Q грейдъри с над 80 точки от 100 възможни. Терминът „специално кафе“ е въведен още през 1974 г. Означава кафе, което е по-различно от стандартното. Пазарът познава две основни категории – стандартното, комерсиално, конвенционално кафе, което е най-масовото, и специалното, което е за малко по-нишов пазар, с по-малко потребление. Разбира се, съществуват и всякакви чисто маркетингови наименования като „премиум“, „гурме“ и т.н. Специалното кафе е такова с ясен произход, но пазарът вече до такава степен се е развил и глобализирал, че дори и за конвенционалните кафета можем да знаем откъде произлизат, какъв е процесът на обработка при тях и т.н. Както каза Алекс обаче, получаването на тази информация за кафето не е единственото и най-важно нещо за определянето му като специално. Specialty сме всички ние – фермерите, пекарите, баристите, дори крайният потребител, който оценява кафето.
За финал – има ли нещо, което пропуснахме, но искате да кажете на почитателите на кафето?
Анес: Бих ги посъветвала единствено да се опитват да разширяват кръгозора си всеки ден и най-вече да се забавляват и да търсят удоволствието от това, което правят, не само в кафето, но като цяло в живота.
Първата част от интервюто ни с Анес и Алекс можете да прочетете тук.
А ако искате да научите тайната на идеалното домашно еспресо от професионалист, можете да следите Facebook страницата на Martines, където често обявяват курсове водени от сертифицираната кафе бариста Анес Малканова-Скринхарик. Тези събития са истински ароматни и вълнуващи преживявания, след които всяка сутрин ще можете да очаровате близките си със чаша специално кафе.
