Кулинарна алхимия в света на кафето
Испания, Коста Брава, Росес, почти на границата с Франция и в рамките на природния парк Кап де Креус: тук семейство Шилинг купува имот за лятна резиденция, а по-късно отварят и малък бар на плажа, на испански известен като “chiringuito”. Мястото е избрано през 1961 г. от германеца Ханс Шилинг и съпругата му Маркета, които искат парче земя за планирано ваканционно селище без въобще да подозират в какво емблематично място ще се превърне именно това парче земя. Импровизираният “chiringuito” бар е наричан “elBulli-bar” или “Hacienda elBulli” и е ядрото на бъдещия ресторант “elBulli”. След няколко години се появява първата звезда “Мишлен”, а след това и младите братя Феран и Алберт Адриа, които превръщат заведението в световна мека на кухнята. Името “elBulli” идва от разговорния термин, използван за френските булдоци, които Шилинг притежава.
Феран Адриа радикално променя съвременното изискано хранене с революционната си гастрономическа философия, която поставя в центъра на всичко цялостното сетивно изживяване на храната. Това означава не само вкус, но и визуален вид, аромати, текстури, миризми и дори звуци. Всъщност той дължи голяма част от славата си на въвеждането на понятието “авангардна кухня”, което включва иновативни научни и технически принципи в приготвянето и представянето на неговите произведения. Въпреки радикалните си експерименти обаче Адриа винаги е подчертавал, че творчеството трябва да се основава на солидно познаване на основните техники и традиционни кулинарни умения.
“elBulli1846” – мозъчен тръст за креативна кухня и гастрономия
След години на величествен успех, множество звезди “Мишлен” и революция в кухнята, през 2014 г. “elBulli” се преобразява и превръща в творчески център вече под името “elBulli1846” – номерът e добавен за да отдаде почит към онези 1846 рецепти, които Феран Адриа е измислил през годините на своето гастрономическо творчество в elBulli. Основната му цел е да бъде мозъчен тръст за креативна кухня и гастрономия и се управлява от частна фондация. Антъни Бурдейн интерпретира целта на новата фондация “elBulli1846” като елитна работилница за развитие на кулинарията и кулинарните преживявания, в която да се приемат не само готвачи, но и “архитекти, философи и дизайнери”, и която да им позволи “не само да споделят своите успехи, но и грешки или своя процес със света”, като предостави форум за изследване на концепции като например “имаме ли нужда от трапезария?
Днес, “elBulli1846” е музей, отворен от май до октомври и разделен на различни зони: стария ресторант с оригиналното обзавеждане, в който се прожектират емблематични ястия, сервирани през онези години, в които “elBulli” е бил на върха; изложбено пространство, в което са събрани списания, книги, текстове, проучвания, проекти, награди, кулинарната история на Феран Адриа и “elBulli”; кухнята с голяма зала, в която се проследяват основните ястия, приготвени в ресторанта; изложбена площ с 39 инсталации, илюстриращи и отбелязващи Bullipedia и голямата изследователска работа, която Адриа извършва с фондация “elBullif” и неговата методология Sapiens, която, стигайки до крайности, разглежда чрез системна визия как всичко в кухнята и храната е свързано.
Музеят “elBulli 1846” се трансформира и в “elBulliDNA”, естествена еволюция на фондацията, посветена на мултидисциплинарни изследвания на храните. Път към знанието, който също така включва кафето като главен герой в тази еволюция, както и предлагане на сетивното изживяване на вкуса.
Феран Адриа и експериментите с кафе
Сътрудничеството на Феран Адриа с Lavazza датира от 2002 г. – годината, в която Lavazza прегръща тенденцията Coffee Design – разклонение на дизайна на храни, приложено в света на кафето. Преди да обедини усилията си с Lavazza, шеф-готвачът никога не е имал възможност да работи с кафе, което традиционно се предлага след всяко хранене в ресторанта му в Росес (Коста Брава, Испания). Иновативните рецепти, измислени от екипа на Центъра за обучение на Lavazza , които той опитва по време на пътуване до Торино, събуждат любопитството му и го вдъхновяват да проучи начините, по които може да се използва този очарователен продукт. Освен кулинарни творения и интересни техники на поднасяне екипът на Lavazza и този на Адрия създават специални инструменти за обработка на кафето за довеждането му до всякакви форми и състояния, които могат да бъдат използвани в различни иновативни блюда. Усилията му достигат своя най-пълен израз в т.нар. “Èspesso”: създаден чрез изливане на желатин и кафе еспресо в сифон. Резултатът е първото “твърдо” кафе в историята, плод на сътрудничеството между екипа на Lavazza и Феран Адриа.
В допълнение към Èspesso, много други продукти са изобретени в един нестихващ поток от идеи и опит: “Coffeesphere”, “Coffee Caviar”, “Cappuccino Lio”, “Cappuccino Nitro” и “Passion>me”. Изживяването при дегустацията на тези продукти преоткрива италианския ритуал за еспресо с неочакван обрат, включващ всички сетива: вкус, естествено, но също така зрение, мирис, слух и допир.
“Coffeesphere” например се създава чрез прилагане на техниката за сферификация към кафето, въведена за първи път от Феран Адриа. Процесът се основава на химическата реакция между алгината, желиращ агент, извлечен от морски водорасли, и калциев хлорид, разреден във вода. Резултатът е спонтанното създаване на тънък филм, който се разкъсва в устата, за да освободи съдържанието си, приготвено с кафе Lavazza Qualità Oro, приготвено с мока кана.
“Cappuccino Lio” пък е бисквита, която не съдържа нито брашно, нито яйца. Този сух продукт се получава чрез процес на замразяване на пяна, съдържаща следните съставки: кафе, сметана, захар и желатин. Продуктът се поставя в лиофилизатор, където първо се замразява до -40 °C, след което се създава вакуум, за да се сублимира изцяло течността. В резултат на този метод се получава твърда, но пенеста консистенция, която е лека и изключително крехка.
Центърът за обучение на Lavazza е най-голямата международна мрежа за обучение в кафе индустрията, разглеждана като културна единица и обект на постоянно изучаване и изследване. Дизайнът на кафето и продължаващото експериментиране с кафе в най-неочакваните му форми остават централни за историята на Lavazza, подхранвани не на последно място от голямо сътрудничество с големи имена готвачи.
Lavazza влиза в музея “elBulli1846”
През юни 2024 г. в музея бе открита инсталация, посветена на 20-годишното сътрудничество между Феран Адриа и Lavazza – емблематичната компания за кафе, основана в Торино през 1895 г. и ръководена от четвъртото поколение на едноименната фамилия.
От една страна Феран Адриа, брилянтният каталунски бунтар на международната кухня, а от друга Lavazza и нейното кафе, застават в дългосрочно партньорство, основано на техния ангажимент за насърчаване на експериментирането и иновациите в гастрономията. Сътрудничество в света на кафето във всичките му форми, което в контекста на музея се превръща във възможност за взаимодействие и изследване на всеки един аспект на кафето – от неговата еволюция в световните култури до постоянния поток от технологични иновации.
„Историческата връзка на “elBulli” с Lavazza е изключителен пример за това как обединението на творчески и иновативни таланти от различни дисциплини и сектори може да доведе до обща цел. Благодарение на това обединение резултатите, постигнати във времето, направиха възможно промяната на възприятието за света на кафето и разкриване на значението му в контекста на гастрономически изживявания на високо ниво, където целта е не само да се обърнем към органолептичните измерения, сетивното възприятие и паметта, но и към други измерения на човешкото същество: разум, емоции и духовност.” – коментира Феран Адриа
„Нашата среща с Феран Адриа разпали искра, която революционизира една доста традиционна индустрия като кафето. В Lavazza винаги сме гледали на кафето като на израз на високи постижения, но срещата с Феран през 2000 г. ни даде нови стимули, изстрелвайки ни в надпревара към иновациите, което доведе до синергия между кафето и света на висшата кухня, до нови техники на изработка, представяне и сервиране“, – коментира президентът на групата Джузепе Лаваца.
Посещението на “elBulli1846” е още една възможност за дегустация на кафе: Cocoa Reloaded от 1895 Coffee Designers by Lavazza е специална смес от бразилско, колумбийско и индийско кафе с нотки на шоколад, канела и портокалов мармалад. Точно тук, в същия залив на Коста Брава, между стените на историческата сграда, в която някога се е помещавал ресторантът “elBulli”, важните моменти от историята на elBulli сега се споделят по изложбената пътека, която включва и пространство на открито, където могат да се споделят размисли за кулинарната революция на Феран Адриа и неговия персонал: почит към “булиняните”, които направиха и продължават да правят тази мечта възможна.
