Колко люта е лютата чушка?
Всичко започва с парене, което постепенно се усилва, гърлото започва да ви стяга, въздухът сякаш не стига, по челото ви избива пот, а сълзи се стичат по страните ви. Честито, току-що сте изяли люта чушка с висок рейтинг по скалата на Сковил. И преди да сте се нахвърлили с юмруци върху човека с това име, трябва да кажем, че той е бил един добродушен американски фармацевт от втората половина на XIX и първата половина на XX век, чиято работа всъщност може да ви помогне да си спестите много неприятни изненади при яденето на люти чушки или на ястия с тях.
През 1912 г. Уилбър Сковил създава т.нар. органолептичен тест на Сковил, с чиято помощ количествено се измерва лютивостта, или „горещината”, на лютите чушки. На Сковил му хрумва да вземе точно определено количество екстракт от изсушена чушка и да го разтвори в алкохол, за да бъдат извлечени лютивите химически съединения в чушката, наречени капсаициноиди, основното сред които е едноименният капсаицин. След това той разрежда разтвора в друг разтвор, приготвен от вода със захар. Сковил дава на петима опитни дегустатори да опитат разтвора. После отново го разрежда, при което концентрацията на капсаициноидите намалява, и дегустаторите пак го опитват. Това се повтаря, докато поне трима от тях не кажат, че вече не усещат лютивината във все по-разредения екстракт. Броят на разрежданията, необходими, за да не се усеща повече лютивината на чушката, умножен по 100, дава и нейните т.нар. единици за горещина на Сковил (Scoville Heat Units, съкратено SHU). Така например, ако разтворът е разреден 10 пъти, чушката получава рейтинг от 1000 SHU. Недостатъкът на органолептичния тест е, че той зависи от субективния човешки фактор, защото различните дегустатори имат различен вкус и брой рецептори за люто в устата си. Другата слабост на метода е т.нар. умора на сетивата, или нервна адаптация, в резултат на която небцето бързо губи чувствителността си към капсаициноидите след опитването на няколко проби за кратък период от време. Независимо от това понятието скала на Сковил се използва и до днес в чест на Уилбър Сковил.
Разликата с наши дни обаче е, че от 80-те години насам за определяне на лютивостта се използва техниката, известна като високоефективна течна хроматография (ВЕТХ), която елиминира субективния елемент на оценка и вместо това измерва концентрацията на капсаициноиди в чушката. При химическия процес ВЕТХ капсаициноидните съединения се отделят от другите вещества в състава на чушката. Системата е снабдена и с детектор, който мери количеството ултравиолетова светлина, абсорбирана от всеки капсаициноид. Колкото повече има от един капсаициноид, толкова повече светлина се абсорбира и толкова по-силен е сигналът от детектора. Силата на тези сигнали помага на химиците да определят концентрацията на всеки капсаициноид, а от там – да изчислят стойността на чушката по скалата на Сковил. Отделните стойности в съвременната скала, показващи концентрацията на капсаициноидите, все пак са съпоставими със стойностите в оригиналния метод на американския фармацевт, използващ разтваряне.
Професорът по химия Клиф Калауей от Университета „Уинтроп” в Южна Каролина обяснява, че молекулите на капсаицина изглеждат като ключ – в единия край имат кръг, от който излиза нещо като опашка. „Молекулите един вид се загнездват в нервните клетки по езика ни и когато това стане, усещаме парене. Въпреки че това всъщност не е химическо изгаряне, като да се изгориш на клечка кибрит или на огън, нервните клетки получават сигнал от капсаицина, който ги кара да мислят, че са изгорени” – казва Калауей. Капсаициноидите обаче не са само вещество, предизвикващо сълзи в очите ни, но имат и полезно приложение – използват се например в различни мазила за болка и артрит.
Човекът винаги е обичал да се състезава. Но има състезания и състезания. Тези по надяждане с люти чушки са си чиста проба мазохизъм. Да, провеждат се и такива конкурси на принципа „последният оцелял”. Участниците със здрави стомаси, хранопроводи и усти не трябва (и не може) да правят нищо друго, освен да поглъщат любимите си чушлета. Не им е разрешено да поемат течности, нито друга храна. Повръщането също води до автоматична дисквалификация. Състезанието е разделено на много кръгове, като във всеки следващ кръг чушката е по-люта от предишната. Когато някой участник прецени, че лютивината му идва в повече, той просто се отказва. Така накрая остава един – победителят.
Тормозът обикновено започва със сравнително слабо люти чушки като американската Ред Фресно (2500-10 000 SHU) и мексиканската халапеньо (3500-8000 SHU), които в общи линии всеки може да изяде без особени странични ефекти, но в един момент жертвите трябва да дъвчат неща като индийската бхут джолокия, известна още като „призрачната чушка” (1 041 427 SHU), и английската Нага Вайпър (Пепелянката Нага, 1 382 118 SHU). На оцелелите до последния кръг (ако има такива) се предлагат няколко чушки Керълайна Рийпър (Каролински жътвар, по аналогия с grim reaper, английското име на смъртта с косата). Това е най-лютата чушка в света със среден рейтинг по скалата на Сковил от 1 641 000 SHU (някои екземпляри обаче достигат до 2 200 000 SHU).
Световната рекордьорка по лютивина е червена и сбръчкана, с малка островърха „опашка”, приличаща на шип. Всичко в тази чушка сякаш казва: „Не си и помисляй да ме ядеш”, но очевидно има хора, които на драго сърце приемат предизвикателството. Керълайна Рийпър влиза в Световните рекорди на Гинес като най-лютата чушка през 2013 г., изпреварвайки предишния шампион Тринидад Скорпиън Буч Т (500 000-1 463 700 SHU). Запознати твърдят, че Жътварят имал и отличен плодов вкус. Ако, разбира се, успееш да го усетиш, преди лютивото да ти е подпалило главата… Или, както споделя самият създател на най-лютата чушка Ед Къри: „Когато отхапеш от нея, първоначалният вкус е сладък. Казваш си: „Я, не е толкова зле!“. Веднага след това огромното количество капсаицин поема нещата в свои ръце и усещането е, като да ядеш лава“.
Според Къри пожарът в устата преминава за около половин час. Процесът може да бъде ускорен чрез приемане на лимонена киселина, например лимонов сок. Млякото по принцип също помага. Къри твърди, че неговата чушка става все по-люта с всяка следваща реколта, нещо, което се потвърждава и от хроматографските анализи. Никой, включително и бащата на огненото чушле, обаче не знае защо това се случва.
Къри казва, че не се интересува особено от това да защити титлата „най-люта чушка“, присъдена на Каролинския жътвар. По-голямо е желанието му, ако е възможно, да допринесе със своята работа по чушките за бъдещи медицински изследвания. Въпреки това добавя: „Честно, разполагам с цялата нужна информация, за да създам и още по-люта чушка. Така че, ако някой се опита да ме победи, мога да го нокаутирам“.
Дори и при отсъствието на конкурент, Ед явно е решил да изпълни заканата си, защото през септември миналата година обяви, че е създал чушката Pepper X, която по думите му била два пъти по-люта от Каролинския жътвар. Това би означавало, че има среден рейтинг от порядъка на 3 180 000 SHU. Все още обаче „Гинес“ не е потвърдил информацията.
Оказва се, че жените май по-добре понасят лютивината. Пример за това е англичанката Сид Барбър, която от 2014 г. е непобедима в традиционното ежегодно състезание по надяждане с люти чушки в Рединг. При победата си през 2015 г. обаче дори и тя сподели, че не си чувства ръцете, след като изяде Каролинския жътвар. За успеха (и страданието) си тя получи внушителната сума от 50 паунда…
Още по-впечатляващ е случаят с индийката Анадита Дута Тамули. През 2009 г. 28-годишната тогава домакиня влиза в Световните рекорди на „Гинес“, като поглъща само за две минути 51 от вече споменатите чушки бхут джолокия, отглеждани в нейната родина, които по това време все още са най-лютите в света. И сякаш това не е достатъчно, след като поставя рекорда, Тамули натърква и очите си с шепа семена от още 25 от ултралютите чушки. Но не отронва и сълза. Въпреки умопомрачителното си постижение индийката е разочарована, защото три години по-рано е успяла да изяде 60 бхут джолокия за две минути.
Предишният подобен рекорд изглежда направо като шега в сравнение с този на Анадита. През 2002 г. южноафриканката Анита Крафорд изгълтва осем халапеньос (аматьорка!) за една минута. Подвигът на Тамули е наблюдаван на живо от прочутия шеф-готвач Гордън Рамзи, който решава също да се пробва, но след като изяжда само една чушка, отчаяно моли за вода и изкрещява: „Това е твърде много“.
Причината Анадита да яде лютите чушки като бонбони се крие в детството ѝ. Когато е на пет годинки, гърлото ѝ се възпалява и майка ѝ го намазва с паста от люти чушки, за да излекува инфекцията. От тогава малката развива увлечение към пиперливия плод. Докато останалите деца обикалят околностите на родното ѝ село в търсене на горски плодове, тя бере бхут джолокия, които яде със сол. „След това открих, че яденето на люти чушки е страхотен начин да се грижиш за здравето си. Всеки път, когато настина или пипна грип, сдъвквам малко чушки и се чувствам по-добре. Честно казано, вече почти не усещам лютивината им“ – откровена е Тамули.
Да ви се хапва нещо лютичко?
