Хлябът между човека и природата
Древните хора не са разбирали сложните химични връзки в тестото и пекарството. И вероятно напълно случайно са се натъкнали на познанието, че брашното, смесено с вода, заразено с диви дрожди и бактерии, оставено да престои и вкисне, ще се надигне и ще се превърне в хляб. И че той е най-мек и пух кав, когато е направен от жито. Човекът е познавал и други зърнени култури от само то начало на своето съществуване. Ечемикът, цареви цата, оризът и просото са опитомени приблизително по същото време, когато и пшеницата. И също като нея са смачквани, мелени, смесвани с вода и омесвани до еднородна и консистентна маса, която да бъде опечена и наречена „хляб“. Въпреки разнообразието от други познати и опито мени видове пшеницата е била и остава най-предпочи тана за приготвянето на насъщния.
Пшеничният хляб е символ на добър стандарт още от библейски време на заради своята мекота и еластичност. Твърдите и тежки печива, най-често приготвени от ечемик, са били присъщи на по-бедните слоеве на обществото и са изразявали недоимък. Причината за превъзходството на пшеничното зърно се крие в неговата специална природа. Житото притежава висока еластичност и оптимално количество глутен, които са необходими за меко тесто. Но преди качествата на печивата да станат особено важни за хората, приоритет е било зърното да е податливо на земеделие. Пшеницата носи пластични гени, които са направили успешна глобалната ѝ миграция през най-разнообразен климат, условия на почвата и взаимодействия с околната среда. В зависимост от всеки свой „нов дом“, житото се е адаптирало и приемало най-оптимал на форма, която да позволи на класовете му да оцелеят. Пшеницата е трева, която цъфти и дава семена. За това можем да кажем, че хлябът започва своя път от житно поле някъде около 10 000 години назад във времето. Това поле е било част от територията на днешния Плодороден полумесец, където откриваме и първите доказателства за човешко „инженерство“ върху свойствата на дивите растения, а именно зараждането на земеделието.
Основната задача пред античния агроном е била да накара храната да се появява там, където желае, а не където сама поиска да расте. Дивият емер, най-старият сорт пшеница, вероятно е една от първите култури, опитомени от човека. Естествените природни кръстоски на пшеницата с различни диви треви водят и до появата на сортовете лимец, спелта и корасан, които днес категоризираме като „древно зърно“.
Обикновената хлебна пшеница (Triticum aestivum), която съдържа повече нишесте и развива най-високи нива на глутен, е на почти всичко, съставено от брашно, за което може да се сетите. Останалите 5% са за твърдата пшеница (Triticum durum), с която се приготвят специфични изделия като италианската паста, арабският кускус и други регионални храни.
Глутенът е древен
Човекът винаги е любопитен към това какво е било някога. Сравненията между „старите“ и „новите“ житни култури обаче затрудняват учените, основно заради начина, по който зърното се отглежда тогава и днес. Древните видове са били засявани върху малки земеделски системи със скромни цели, докато съвременните сор тове се отглеждат свръхинтензивно.
Днешните мащаби на производство излагат адаптивната пшеница на най-разнообразни влияния и човешки намеси, изменящи генотипа ѝ в стотици модели. Климатичните промени и естествената еволюция на природата също са въздействали на зърното с хилядолетия, съответно са променили и хляба на масата ни. Въпреки това наличните резултати не потвърждават популярната нагласа, че старите видове са значително превъзхождащи модерните си наследници. Всъщност „конкурентите“ се различават малко, като единствената значима разлика между древното зърно и днешната пшеница е в съдържанието на каротеноиди. Това са полезни агенти, които дават характерния цвят на редица храни като тиквата, морковите и доматите и вероятно са умишлено редуцирани в новите генотипи на житото за сметка на по-белия цвят на брашното. Съдържанието на други ценни компоненти варира с малки разлики.
По отношение на съдържанието на протеин, което е определящо за хранителните качества и нивата на глутен в брашното, също не са отчетени значителни разлики. И тъй като глутенът провокира особена противоречивост напоследък, е интересно да отбележим, че той е присъствал в пшеницата на древния човек толкова, колкото и днес. Нещо повече, историята не ни дава повод да мислим, че библейският, древният или средновековният човек са предпочитали хляб, беден на глутен, а напротив. Най-богатата на глутенови протеини хлебна пшеница е била фаворит за древния пекар от момента на опитомяването ѝ. Консумацията на печива с безглутенови култури (като ечемик и просо) се е дължала основно на икономически предпоставки и недостъпност, но не и на човешкото предпочитание.
Брашно, вода и време
Не е ясно как човекът открива, че сместа от брашно и вода може да ферментира натурално и да набухва тестото. Знаем само, че практикуването на „втасване“ и отглеждането на квас датират отпреди поне 5000 години. Най-ранните доказателства за прилагане то на ферментация намираме в Древен Египет, пряко обвързани с производството на хляб и бира чрез диви дрожди. Дивите дрожди са гъбични организми, естествени обитатели на природата, които живеят във въздуха и се крият върху повърхността на голяма част от растенията. В зависимост от това какво ферментира, различни видове дрожди играят ключова роля за успеха, но в най-общ смисъл те са това, което прави гроздето вино, хмела бира, а брашното – пухкав хляб. Най-важните дрожди в състава на кваса за хляб са от вида Saccharomyces cerevisiae. Този тип гъбички се хранят със захарите на брашното и произвеждат въглероден диоксид, иначе казано – обем посредством газове.
Дали в хляб или бира се е получила първата ферментация, е дискусионна точка за историците. Може би първият допир на древния човек до дрождите е бил с тези върху обвивката на гроздето, може би случайно забравено на слънце тесто е довело до откритието на фермента. Какъвто и да е случаят, производството на алкохолни напитки и втасването на хляб вървят ръка за ръка в древността, а до нас са достигнали свидетелства както за втасване на тесто с гроздов сок, така и за пиво, ферментирало посредством хляб.
Квасът за хляб е „мултикултурна“ общност с уникален и разнообразен на организми състав, подобно на човешкия микробиом. Освен диви дрожди в това биологично вълшебство участват и множество видове бактерии, най-вече млечнокисели (Lactobacillus), които осигуряват специфичния кисел вкус и характерния аромат на квасените печива. Този динамичен микросвят никога не е еднакъв. По-голямата част от бактериите и дрождите в кваса „пристигат“ заедно с брашното, но въздухът, климатът, ръцете на този, който го приготвя, и особеностите на всяка житна реколта добавят собствен, уникален и регионален набор от организми към характера на тази среда.
За часове тестото ферментира пълноценно благодарение на живите организми, които активно „опростяват“ състава му. Колкото повече време за ферментиране получава тестото, толкова по-лесно усвоим става хлябът, приготвен от него. Дрождите и бактериите започват нещо подобно на храносмилателни процеси много преди нашето тяло да се заеме с това. Докато замесеното тесто търпеливо втасва, дивите агенти преобразуват захарите и нишестетата на брашното в далеч по-прости за обработка компоненти, правейки квасеното тесто значително по-полезно от всеки друг вид. Освен че благоприятства работата на храносмилателните ензими, ферментацията улеснява и асимилирането на пшеничния глутен, понижава pH киселинността на печивата и носи на бактериите в организма „добра“ храна във вид на пребиотици.
Хлябът с квас не създава и високи пикове на кръвната захар, както прави индустриалният, благодарение на работата на млечните киселини. Не по-малка е заслугата и на оцетните киселини в състава на закваската, които преди всичко създават характерния богат вкус и аромат, но освен това действат като консервант и естествен защитник от вредни патогени.
Живи бактерии, ферментация и индустрия
Процесите на ферментация в кваса и неговият състав остават загадка за човечеството почти шест хилядолетия след опитомяването му. Революцията на микроскопа и трудът на Луи Пастьор дават на света познанието, че закваската се състои от диви дрожди и бактерии, които са живи. Разгаданият състав на кваса създава всички предпоставки процесът на втасването да бъде рационализиран и индустриализиран. За целите на контролираното производство непредвидимите бактерии биват низвергнати.
Най-важният агент за целите на индустрията са дрождите Saccharomyces cerevisiae, които създават въздушност в тестото. Не след дълго те биват изолирани от „пъстрата“ общност на кваса и колонизирани за производството на индустриална мая. Концентрираният на дрожди нов набухвател се ражда под формата на пресовано кубче горе-долу по същото време като рафинираното брашно. Двата продукта създават революция в сферата и най-мощния икономически съюз в хранителната промишленост. Хлябът, замесен от перлено бяло брашно, втасан с много мая, е лек и ефирен. Вкусът му не е кисел в отсъствието на млечни бактерии, а цветът му е чист. „Дунапрене ният“ хляб е изключително лесен и бърз за индустрията и достъпен за потребителите, което гарантира триумф. Усъвършенстването на индустриалния хляб продължава стремглаво. Мазнина, още мая и изкуствени добавки правят пшеницата способна да издържа високоскоростно смесване. Процесът създава икономичен, още по-пухкав, свръхеластичен хляб, който се произвежда за по-малко от четири часа и може да издържи, без да мухляса, дни наред в найлонов плик.
Никой не пита къде е квасът. Агресивно бързо хлябът е сменил своя „господар“ от грижовен пекар на практичен учен, който го сглобява не с време и грижа, а посредством развита химична наука. Пекарите и занаятчиите започват да се оттеглят от бизнеса поради липса на интерес и апетит към ръчните и алтернативни печива. Това е може би и най-критичният етап от качествената диаграма в историята на хляба. Необходимостта от вкус и натурални процеси е напълно пренебрегната за сметка на производствената ефективност и времето. В количеството на това „време“ се крие и вторият основен компромис с качеството на хляба, който индустрията допуска.
Докато един занаятчийски хляб може да премине през 20-часов процес на ферментация, този, който откриваме в търговската мрежа, се ражда за по-малко от два. Макар и пшеницата, която съставя квасения и комерсиалния хляб, да е еднаква, а маята да е просто опитомен супергерой на живата природа, процесите на производството определят два крайно различни по вкусова и хранителна стойност продукта.
Ферментацията, отговорна за развиването на естествените вкусове в хляба, се нуждае от време. Драстичното намаляване на времето за сметка на количествата вложена мая в индустриалния хляб води до критичната загуба първо на вкусови качества, а освен това и на редица здравословни ползи от естествения процес. Претъпканият с дрожди бърз хляб се подлага на скоростна ферментация, която не постига резултати, а просто ударно го изпълва с въздух, за да поеме към фурната. Готовият хляб няма опростени компоненти, а състав, богат на сложни въглехидрати и беден на съществени компоненти. Липсата на естествен вкус, който киселините на кваса придават, налага употребата на изкуствени овкусители. Оцетната киселина я няма в отсъствието на лактобацили, затова индустриалният хляб е лишен от естествени консерванти. Кратката му трайност и предразположеността към патогени се решават с още химични агенти.
Науката сочи, че нивата на глутен в древните сортове пшеница и съвременните ѝ разновидности са обективно сходни. И ако човекът не е имал проблем с консумацията му тогава, то вероятно зачестяващата непоносимост към него е резултат от непълноценна индустриална ферментация и изкуствено завишаване на съдържанието му. И други нужди на индустрията се подпомагат от добавки. Тестото се обогатява с подобрители на еластичността и емулгатори, които улесняват работата на машините с него, както и с подпомагащи втасването и изпичането вещества въпреки високите количества мая. Имайки предвид и обогатяването на рафинираното брашно по изкуствен път с ензими и компоненти, продуктът на индустриално ниво е повече сложна система от изкуствени компенсации, отколкото семпла симбиоза между брашно, вода и сол.
Квасен ренесанс
Днес интересът към квасения хляб се възражда и големите градове изобилстват от малки пекарни за ръчни, занаятчийски печива. Тенденцията към здравословен начин на живот, чистота и пълноценен състав на храната води до ренесанс на автентичните техники и натуралните процеси в производството на хляба, а именно бавното ферментиране с квас. Повишено внимание се обръща и на качеството на брашната, а разнообразни видове пшеница като спелтата, лимеца и корасана намират отново своето място в тестото за хляб и в шкафа у дома.
Домашното пекарство бързо доби мащабите на тенденция, в която мнозина намериха практичен и приятен начин да запълнят време у дома. Според някои изследователи на явлението възходът на квасения хляб се дължи и на еволюция във вкусовите предпочитания на масовия клиент. Модерният човек, изглежда, цени все повече богатия вкус и текстура, качествените ползи и устойчиво отглежданите култури. Новата тенденция бавно достига и до масовата мрежа, в която пакетирани хлябове с наличие и на квас освен на мая заемат свенливо място по щандовете. Макар и тези продукти да са по-скоро маркетингов прийом, отколкото реално по-качествен вариант, това все пак показва, че предпочитанията и приоритетите се променят глобално.
Ако не сте опитвали квасен хляб, опитайте. Не защото е модерно, а защото е вкусно. Опитайте да го приготвите, защото това е романтичен процес, който учи на търпение и разбирателство. Хлябът е наше начало, първа дълга връзка с ресурсите на природата, задържайки ни на място или местейки ни на друго по пътя към това да го осигурим. Хлябът е дом, живот и природа. Хлябът е продукт, способен да променя света, да очертава ценностите му и да отразява собствените ни стандарти. И е важно те да бъдат етични, повече, отколкото високи.
