Азиатска кухня на световно ниво в София
InGlobo и „Лудогорско пиле“ отново тръгват на кулинарно пътешествие в съвместната рубрика Food Stories. В нея търсим и откриваме качествени места, които предлагат иновативен подход към вкусната храна, като съчетават кулинарни традиции от България и света. А така и животът става по-красив. С тази рубрика искаме да подкрепим предприемачите в хранително-вкусовия бизнес в България, които работят със страст, без значение на трудностите, които срещат. Защото вярваме, че да подкрепяме българското е добър пример.
Азиатската кухня е една от най-известните в световен мащаб, и то по много причини. Всяко азиатско ястие се приготвя по различни начини и се отличава с различни вкусове, които оставят следа в небцето и умовете на хората. Ароматни подправки, миксиране на различни вкусове като сладко и солено, кисело и горчиво, използване на екзотични плодове и зеленчуци, сосове и комбинации от месо, риба, нудли и супер храни – всичко това е в сърцето на азиатската кухня. Но освен всичко друго, азиатската кухня се счита за една от най-полезните в света! Рецептите от Изтока предпочитат пресните съставки пред преработените, а методите на готвене – на пара, задушаване, ферментация и на скара гарантират запазването на хранителните вещества на повечето използвани продукти.
Азиатската кухня възниква през 3000 г. пр.н.е., когато е открито най-ранното земеделие, с една от основните азиатски и индийски цивилизации. В историята са открити следи от европейско влияние в азиатската кухня, което се дължи на колонизацията на европейците в някои страни от югоизточната част на Азия.
През различни етапи от историята на човечеството са се развили различни стилове на азиатската кухня. Югозападният стил се отличава със специфичен метод на готвене, който произхожда от персийско-арабската цивилизация. В страни като Индия, Пакистан, Шри Ланка и Бирма основните ястия са къри, ориз и чапати. В североизточната част на континента при готвенето се използват значително повече мазнини, масла и сосове. Докато в югоизточната част, която включва кухните на Тайланд, Лаос, Камбоджа, Виетнам, Индонезия, Малайзия, Сингапур и Бруней, е популярно изкуството на пържене и готвене на пара с използване на специални цитрусови билки и подправки.
Азиатската кухня, както и нейните ястия, имат богата история. И в момента този специфичен начин на готвене продължава да се обогатява и развива с постепенното създаване на всеки ресторант с азиатска кухня по света.
Eдин типичен пример за интересно ястие от азиатската кухня и в частност Япония, е т.нар. сесери – традиционно ястие якитори, приготвено от пилешко месо от областта на шията. По нашите ширини, бихме го нарекли пилешка вратна пържола. Парчетата месо от пилешки шийки се поставят на шишове, след което се пекат на скара. Текстурата е крехка, сочна и с изключително наситен вкус. Вкусът е богат поради съдържанието на мазнини. Преди да се изпече на скара, сесери обикновено се подправя със сол или сос таре, ако искате да има и сладък вкус.
Якитори на японски означава буквално “птица на скара”. В страната на изгряващото слънце якитори се продава по време на спортни мачове, а често в домашни условия се използват уреди, известни като yakitori-ki.
Поради лесното си приготвяне и преносимост якитори е много популярна улична храна, която често се продава от малки колички и сергии, известни като ятай. Наред с други места, ятаи се намират по улиците по време на фестивали или на силно натоварени пътни маршрути, където клиентите се наслаждават на бира и саке с якитори. Съществуват и малки магазини наречени Yakitori-ya (якитори-я), които предлагат този деликатес във всякакви форми.
Якитори е доста рядко срещан деликатес в България, тъй като месото може да бъде извадено само от специфичен размер едри петлета. Благодарение на Лудогорско пиле и знанията придобити за пазара в Япония, този продукт вече може да бъдат намерен и тук. Лудогорско пиле вече може да произвежда по заявки за ресторанти, които предлагат автентична японска кухня.
Сега поглеждаме в сърцето на източна и югоизточна Азия, за да поговорим с един българин и един японец, които приготвят абсолютно автентична кухня и са избрали да я правят точно тук.
Eвропа среща Азия в Solo by Lili Pham
На пръв поглед името ни заведението ни подсказа азиатска нотка и за момент дори решихме, че името непременно говори за азиатски готвач. Истината обаче е друга – шеф готвачът е българин, който освен че приготвя феноменални азиатски ястия, обича да добавя и по нещо българско в тях. Lili Pham е своеобразна комбинация от френското известно име Лили и популярна виетнамска фамилия Фам. Съчетанието дава идея за европейско-азиатската кухня, която ресторанта предлага. Шеф готвачът Венцислав Христов е от самото начало в екипа на Соло, като започва работа като редови готвач, но постепенно азиатската кухня го привлича и го развива в тази посока. В Соло можете да откриете както известни азиатски рецепти, така и френска изискана кухня, с авторски привкус от шеф Христов, като напр. фоа гра със сладко от българска роза.
“Френската кухня донякъде е силно повлияна и от виетнамската, тъй като в средата на 19 век Виетнам става колония на Франция. Най-популярната френско-виетнамска кулинарна колаборация е може би сандвичът “Бан ми”, който се приготвя с типичната френска багета, мариновано по азиатски начин месо, азиатска туршия или люта салата и специален сос.” – споделя шеф Христов
Виетнамската супa Фъ е също част от менюто на Соло. Това е традиционна супа от виетнамската кухня, която се сервира в дълбока купа и включва силен прозрачен телешки бульон, оризови нудъли и крехко говеждо месо. Останалите съставки се добавят по желание: соеви кълнове, лук или праз на кръгчета, листа от кориандър, мента и люти чушки.
Може би никъде другаде в София, няма да опитате патица по пекински от две части – палачинки с препечената кожичка на патицата и яйчни нудъли с патешкото месо на уок. Тази рецепта е отново авторска и е пригтовена по този начин, за да се отличи вкусът на патицата.
От Виетнам се пренасяме в Япония, за да опитаме японскиия кацудон шницел, за който шеф Христов споделя, че е майсторлък първо шницелът да се изпържи добре и след това като мине през соса, да остане хрупкав. Върху шницелът има кацудон терияки и пухкави бъркани яйца, а отдолу снежен ориз, топящ се в устата.
Ако сте фенове на сушито, но ви е трудно да го ядете по типичния в Япония начин, в Соло може да намерите т.нар. поке купи, които представляват суши в купа, но с много повече продукти – от маринова сьомга, едамаме, авокадо, уакаме, зеленчуци до поке купа във веган разновидност.
“Качеството на продуктите е основополагащо за добрата азиатска рецепта. Сосовете обаче са може би най-важният момент в повечето азиатски рецепти. В повечето случаи те са многокомпонентни и по-сложни за приготвяне. Често продуктите, които се изискват в един азиатски сос са трудни за намиране, като напр. лимонова трева, специфичен пипер, листа лайм, галанга, който е известен като ароматен джинджифил. В приготвянето на ястия на уок напр. пък редът на добавяне на продуктите е особен, за да може ястието да поеме от ароматите на подправките.” – споделя шеф Христов
Една от авторските рецепти на Венци Христов са свинските уши в темпура шкембе, които се приготвят в специална азиатска панировка и сос. Веднага ни станаха любими, както и виетнамската салата с пиле и Пад Тай със скариди.
В Соло освен азиатски предложения, можете да откриете и изтънчени френски ястия, като терин от патешки дроб, А ла Бьоф Бургиньон – телешко по бургундски, телешки бузи, а и да се насладите на брънч меню през уикенда. Solo by Lili Pham се намира на ул.Шипка №46 и вече са отворили летните тераси.
Haikara Ramen за любителите на автентичния японски вкус
Наричат рамена японска супа с нудли, но за нас това не е просто супа! Раменът е пълноценно и многокомпонентно азиатско ястие, което носи в корените си китайски произход, но японците го издигат на друго ниво.
Състои се от пшенични нудли в китайски стил, поднесени в бульон, а обичайните аромати са соев сос и мисо. Последният елемент на рамена са топингите, които според региона и ресторанта, в който се приготвят, могат да бъдат най-различни. Едни от най-популярните топинги са тънки резени задушено или печено свинско месо, наречено чашу; яйца – рохки или твърдо сварени, поширани или сурови; нарязан пресен лук, нарязан бамбук, сушени морски водорасли, рибни кексчета на пара, царевица от консерва и парченца масло. Почти всеки регион в Япония има свой собствен вариант на рамен, като например рамен тонкоцу (с бульон от свински кости) и рамен с ферментирала соева паста мисо – от Хокайдо.
Дълго време хората в Япония са били много бедни, затова не са могли да ядат обикновени протеини или месо. Използвали са отпадъчни съставки като кости, за да приготвят бульон, и след това са създали и рамена.
В София вече има място, където можем да се насладим на автентичен рамен, приготвен от шеф Тоши Камбе. Мястото е Haikara Ramen, и разбираме бързо, че ‘haikara’ на японски значи модерен, стилен. Шеф Камбе е от Токио, не се е обучавал дълги години в Хокайдо, а сега живее в София и говори чудесен български.
От вратата ни посрещат изключително усмихнати хора, които са част от екипа на шеф Камбе. Настаняваме се в просторното заведение и поръчваме освен рамен разбира се, и такояки – хапки от октопод и пикантна зелена соя – едамаме. Мястото е наистина автентично, по стените има японски книги, списания, рисунки и надписи. Дори напитките в менюто са японски. Шегуваме се, че не е нужно да ходим до Япония, за да се чувстваме като там.
Шеф Камбе готви пред нас, пред голяма стъклена витрина, зад която се виждат всякакви интересни пособия за готвене, а той работи изключително прецизно, като постоянно опитва храната, която приготвя.
Проучваме по-обстойно менюто и искаме да разберем повече за различните видове рамени, затова надникваме зад историята на най-известните три, които приготвя и шеф Камбе.
Шою рамен е един от най-простите рамени, що се отнася до съставките, и е първият рамен в Япония. Първоначално е в стила на Токио, където има много места за якитори и са разполагали с много пилешки кости, които са използвали за приготвянето на бульона. Бульонът е умерено гъст, което означава, че нудлите също трябва да са умерено гъсти и докато шио рамен обикновено е само подсолен бульон, то шою получава допълнителна добавка от соев сос. В Хайкара шою рамен се прави със саппоро яйчени нудли, бистър пилешки и рибен бульон с оригинално таре със соев сос, свинско чашу, водорасли нори и уакаме, наруто, бамбукови филизи, зелен лук и мариновано яйце.
Тонкоцу е рамен в южняшки стил с бульон, приготвен от месна съставка – свинско месо. Изненадващо е, че бульонът от тонкоцу се смята за по-лек от другите супи. Бульонът тонкоцу има по-малко мазнини и затова изисква по-тънка юфка, защото тогава бульонът покрива по-голяма площ. Разбира се, стратегията също играе роля. При престояване в супата нудлите губят текстурата си, затова този рамен се сервира с по-малко нудли, за да запазят постоянна текстура в цялата купа. Тонкоцу рамен на шеф Камбе е с богат колагенов свински бульон с японска морска сол, чашу, бамбук, бенишога, неги, зелен лук, мариновано яйце и сусам и разбира се Хаката тънки нудли.
Мисо рамен произхожда от най-северния остров на Япония: Хокайдо. Наричан още рамен от Сапоро, ястието е много гъсто, много солено и се сервира горещо. Бульонът обикновено се приготвя от свинско месо, но според Накамура може да се смеси и с пилешко. И тъй като съдържанието на мазнини е най-високо, да не говорим за температурата, нудлите са по-дебели. Когато мисо раменът е горещ, нудлите трябва да са по-стегнати, защото в супата мисо те почти продължават да се готвят в купата. В Хаикара Рамен мисо вариантът е силно авторски и се сервира със саппоро яйчени нудли, богат колагенов свински бульон с оригинално мисо таре, сметана, свинско чашу, свинска кайма, соеви кълнове, зеле, бамбукови филизи, царевица, джинджифил, зелен лук и мариновано яйце.
“В днешно време за приготвянето на рамен се отделят часове. Бульонът е ключа към добрия вкус, но останалите съставки са също толкова почитани.” – казва шеф Камбе като отпива постоянно бульон от малка купичка докато готви.
Тези три рамена са само част от менюто на Хаикара. Можете да опитате още пикантен Карамисо рамен, веган тоню рамен и Цукемен, който е разработен през 50-те години на миналия век в Токио, и е подобен на соба, но се сервира с нудли отделно.
За десерт поръчваме юзу чийзкейк, който има отличителен цитрусов аромат и разбираме, че се приготвя с юзу – японски цитрусов плод, с вкус на лимон, мандарина и грейпфрут.
Раменът на шеф Камбе със сигурност ни плени, затова ще се връщаме отново и отново там – на бул. Г.С.Раковски №121 , а за финал ви предлагаме да разгледате и музеят на рамена.
