Пътешествие из уличната храна по света

Откъс от статията „Нейно величество уличната храна“, която може да прочетете в брой 46 на InGlobo. Може да го поръчате на хартия, pdf или дигитален четец от онлайн магазина ни.

Храната е новата музика. Новото черно, новата телевизия. Хиляди сайтове ни учат как да готвим, имаме готварски книги, телевизионни предавания и реалити формати, влогове, канали в YouTube, подкасти, пътеписи, хранеписи. Хора посвещават цели пътувания на храната, на кулинарното откривателство, на вкусовете, ароматите и цветовете в чинията.

Хранителната революция е в своя зенит. С възхода на интернет и споделянето целият свят се храни с очите си и си записва в някой бележник нещата, които иска да опита, местата, които копнее да посети и да изследва – не заради тяхната архитектура или изкуство, не заради музеите и вековните сгради, а заради вкусовете им. И колкото по-свързани ставаме, толкова повече се усеща сливането на световната кухня, толкова по-близки си стават азиатската, европейската и средиземноморската школа, влияейки си взаимно.

От този синтез се раждат съвсем нови рецепти, готвачи и лаици експериментират, за да открият нови комбинации от съставки и подправки, а хората преглъщат в очакване на поредното неочаквано кулинарно удоволствие. И в цялото това море от миризми, от сосове и чудесно подправени зеленчуци един тип кухня има специален статут не просто на храна, а на приключение. Става дума, разбира се, за уличната храна.

Тя е късче култура и част от местните традиции, носи в себе си духа на мястото, наситена е с историите на минувачи и гости на града, сама по себе си разказва истории и предразполага душата към нови изживявания. Защото на улицата се случва всичко. Не в ресторанта, където изживяването е доукрасено, дори режисирано, не вкъщи, където магията се губи, а навън, там където животът тече неподправен, съвсем естествен, леко неугледен, но истински. Каним ви на едно околосветско пътешествие сред някои от най-добрите градове за стрийт фууд в света.

Банкок

Вкусовете на тайландската кухня са много разнообразни, но едно е сигурно – храната е люта. Толкова люта, че ако попаднете на точния уличен търговец, ще ви се наложи да стоите на разстояние от неговото дюкянче, а след това и от чинията си, защото парата ще насълзи очите ви. Ако лютото не ви понася, е, тогава можете да посегнете към нещо друго. Банкок е разположен в Тайландския залив и това го прави перфектна дестинация за любителите на морската храна, а по улиците на града се предлагат всевъзможни риби на скара, пържени и сушени скариди, миди и други морски дарове, всичките щедро полети със соев и рибен сос и наситени на подправки.

Китайското влияние се усеща веднага в присъствието на оризовите нудли и пържения ориз (наричан хау пад), който можете да откриете навсякъде и често се сервира заедно с пилешко месо или филе от краб, скариди, чесън, китайски броколи, лук и понякога домати. Оризът почти винаги е придружен от резенче лайм и в Банкок традицията повелява той да се яде не с прибори, а само с една ръка – дясната, като се оформя на малки хапки. В града също така рядко се използват вилици, ножове и пръчки – почти всичко се яде с ръце и лъжици, а ако все пак прибегнете до вилицата, то ще е единствено за да преместите храната в лъжицата. 

Токио

Японците обичат яйца. Това става видно при първата разходка сред сергиите на уличните търговци. Начините на приготвяне са десетки, а формите, в които можете да се сдобиете с тях, не приличат на нищо, което сме свикнали да виждаме у дома си. Едно такова яйчено изкушение е тамагояки – пухкав, лек омлет, който прилича на рулца суши или палачинка. Този ефект се получава при наслояването на няколко пласта яйца един върху друг, докато в тигана се оформи нещо като многолистна палачинка, която после се сервира или на клечка, или нарязана на хапки, овкусени с мирин (една от тайните на японската кухня, подправка с ориз, която съдържа 14% алкохол), малко захар и соев сос.

Тамагояки се появява на картата на японската кухня сравнително късно – през втората половина на XIX в., и става истински популярно век по-късно, когато японското правителство насърчава родителите да осигуряват на децата си повече протеин, в резултат на което фермерите пък отглеждат повече кокошки и яйца. В началото тамагояки е рецепта, запазена за висшата класа, но с времето се превръща в любимо простичко удоволствие за всички прослойки. Начинът на приготвяне наподобява този на класическия френски омлет, но е разделен на няколко стъпки: в купа се смесват яйцата, мирин, соев сос, захар и сол, повърхността на горещия тиган се намазва добре с масло и част от сместа се излива вътре.

Щом първият слой от „палачинката“ се сготви добре, готвачът я навива и я избутва в единия край на тигана и после повтаря процеса, напластявайки яйцата едно върху друго. Резултатът е чудесно оформено яйчено руло, което после се сервира подобно на рулцата суши. Трудно откриваем преди и един от най-разпознаваемите символи на японската улична храна в наши дни, тамагояки е задължителен елемент от всяко кулинарно пътешествие на острова.

Истанбул

С какво друго бихме започнали една истанбулска история, ако не с вкусен сочен дюнер? Истанбулските дюнери не са точно като тези, с които сме свикнали в София, но можем да ги наречем техни далечни братовчеди. Всички основни черти са там – хлебчето, тънките ивици горещо месо, свалени от шиша пред вас, киселото мляко, доматите, червеният лук, а ако ви влече – и пържените картофи. Огладняхте ли вече? Със страхотни истанбулски дюнери можете да се сдобиете почти навсякъде, но едно специално място се отличава с едни от най-добрите порции в целия град – Karadeniz pide ve döner salonu в квартал „Шаркьой“.

Ще го намерите лесно и ще се върнете за още, но няма да сгрешите и ако посетите Köşk Kebap Dürüm Evi, близо до Йеребатан Сарнъджъ (цистерната на базиликата) в туристическия квартал „Султанахмет“, където се намират едни от най-известните забележителности на града.  Всъщност най-добре опитайте по нещо във всеки район на Истанбул, тъй като вкусовете, съставките, продуктите и уменията, с които боравят майсторите на уличната храна, са различни. Достатъчно е просто да поговорите с местните хора – те са приветливи и услужливи и ще ви насочат към най-доброто място в съответния квартал.

Ню Орлиънс

В Луизиана има четири сезона, но малко по-различни от нашите – това са сезонът на раците, скаридите, стридите и крабовете. В Ню Орлиънс обаче годишните времена са дори повече и социалният живот е съобразен с тях, скупчен около маси с ръце, покрити със сосове, приятно замаян от вкусове и силни напитки. Разходката ни няма как да не започне от Френския квартал – най-стария и със сигурност най-известен район на града.

Тук са онези дълги ъглови тераси с парапети от ковано желязо, отрупани с разноцветни саксии, тук се провежда фестивалът „Марди Гра“, тук са и баровете, джаз бендовете, палмите, туристите, антикварните магазини. И точно тук възниква орлеанската кухня, като повечето ястия произлизат от традициите на работническата класа и робите. Храната разказва история, не само заради бедняшкия си произход, но и защото е еклектична – смесва испански, индиански, африкански, ирландски и френски аромати.

Цялата статия може да прочетете в брой 46 на InGlobo.