Дългият път на изключителното кафе
Лампата светва, кафемашината поглъща капсулата и секунди по-късно ароматното кафе потича в чашата. Сутрешният ритуал е добро начало на деня – влизаме в него свежи, енергични и готови за нови усещания. Но преди да стигне до чашата, преди изобщо да влезе в капсулата, кафето изминава дълъг път, който започва на другия край на света под формата на кафеени зърна, после попива знанието на експерти, бива сортирано, смляно и пречистено. Това е сложен и дълъг процес, който обаче крие рискове и затова следва да се изпълнява педантично и с мисъл за околната среда. В противен случай създаването на любимите ни капсули сутрешна свежест може да се превърне в заплаха. Именно затова искаме да ви разкажем за подхода на Nespresso, за изтънчения му вкус, за начина, по който кафето се превръща в устойчив и зелен продукт, грижещ се не само за околната среда, но и за всички хора по пътя. Тръгваме по стъпките му и се връщаме към земята – мястото, където започва всичко. Място, което има нужда от грижи, за да продължава да ни предоставя най-доброто от себе си.
От къде започва пътят на кафето?
Пътят на кафето започва там, където дъждовете напояват земята, където слънцето изсушава зърната и им вдъхва аромат. Въпреки че сме свикнали с кафеените зърна и някак ги приемаме за нещо, което просто се появява, в първоначалната си форма те всъщност са семена. Семена, които, преди да се превърнат в ароматната напитка, биват изсушени и изпечени. Ако този процес бъде прескочен, семената, разбира се, може да бъдат посадени и да се превърнат в нови растения. Зелените семена се засаждат в големи сенчести корита и няколко дни по-късно, когато растенията пробият през почвата, всяко едно се мести в индивидуална саксия с добре подбрана и култивирана почва, която му предлага оптимални условия за растеж. Растенията се гледат на сянка, докато укрепнат, и се поливат често, а когато са достатъчно силни, се пресаждат в земята – там семената ще се оформят и реколтата ще бъде отгледана. Най-доброто време за пресаждане на растенията в земята е дъждовният сезон, характерен за страните с най-големите кафеени насаждения. Кафе всъщност се отглежда в повече от 80 държави по света, предимно в Южна и в Централна Америка, Карибите, Африка и някои части на Азия. Дъждовното време в тези страни подсигурява мека и влажна почва, която пък позволява на корените да си проправят път и да се захванат добре. Но същинската работа едва сега започва.
Устойчиво отглеждане на всяко зрънце
Всеки новозасаден кафеен храст се нуждае от три-четири години, за да даде своята първа реколта. Този период зависи от сорта кафе. Сортът арабика например съставлява около две трети от всички кафеени ресурси в света и се отглежда предимно в Южна Америка и някои части на Африка. При съзряването на семената цветът им се променя от зелен на червен, а прибирането на реколтата е труден и бавен процес. В комбинация с огромната площ на насажденията, покриващи равните региони на Бразилия или Колумбия, добиването на кафето се превръща в тежка задача за фермерите, които го отглеждат. Устойчивото отглеждане и прибиране на висококачествена реколта кафе заляга в същността на Nespresso. Предизвикателствата пред този процес са редица: фермерите са изложени на сериозни рискове, свързани с климатичните промени и икономическата нестабилност, които застрашават тяхното препитание. Затова още през 2003 г. Nespresso и неправителствената организация The Rainforest Alliance обединяват сили в търсене на нов, по-добър начин за устойчиво събиране на кафето, защото доброто състояние на фермерските общности и висококачественото кафе са взаимносвързани. Като допълнителна стъпка в тази посока от Nespresso създават своята AAA Sustainable Quality Program, а в основата ѝ залягат три принципа:
- подпомагане на фермерите с цел да могат да отглеждат по-висококачествено кафе, което да им носи по-големи приходи и достъп до нови пазари;
- подобряване на производителността и помощ в икономическото управление на фермите, което да осигури по-голяма стабилност на доходите на фермерите;
- подобряване на устойчивостта на земеделските практики с цел повишаване на благосъстоянието и финансовата сигурност на фермерите и защита на природното богатство.
Като част от тази инициатива агрономите съветват и работят заедно с фермерите на място, за да постигнат конкретни резултати, но важен е и крайният продукт. Затова и годишните награди, част от AAA Farmer Award Program, отличават най-добрите фермери на церемония в Швейцария, където производителите на кафе могат да „оберат плодовете“ на своя труд. Ние обаче продължаваме по пътя на кафето.
Изкуството да произвеждаш кафе
След събирането на семената е време за сушене, а то се извършва по два метода. При първия, наречен „сух метод“, разпространен в региони, в които водните ресурси са ограничени, семената се сушат на слънце в продължение на 15–20 дни. При „мокрия метод“ за подбора им се използва вода – семената се почистват, а неузрелите се отделят от зрелите. Често това се случва с помощта на машина, която премахва и люспите им. След дълъг процес по пречистване семената отново се сушат на слънце в рамките на един или два дни, а преди да стигнем до ключовия момент с меленето на кафето, първо следва неговият подбор.
Семената се почистват от външната, средната и вътрешната обвивка. Сушените зърна се сортират по размер и тегло, на места дори се подбират по цвят и в зависимост от несъвършенствата във външния им вид. Тук отново се прибягва до ръчен труд, а сортирането отнема часове и е изморително. Оценяването на зърната се прави по скала от 1 до 10 и в края на процеса най-добрите от тях се сдобиват и с най-висока цена. Зърната се държат в помещение със специални условия, където вкусът на кафето се проверява неколкократно и това помага на фермерите и производителите да предложат подходящ вкус за всеки търговец.
От къде идва вкусът на кафето
Но вкусът все още е затворен в зърната, а процесът по тяхното изпичане е онази стъпка, която освобождава различните нюанси на ароматите. Печенето се извършва при температура от приблизително 290℃, а зърната се обръщат периодично, за да не изгорят. Щом достигнат вътрешна температура от 205℃, размерът им се увеличава двойно, а цветът им се променя на светлокафяв. От високата температура зърната отделят естественото масло кафеол, което им помага да се изпекат още по-добре. Точно тази втора част на процеса по изпичане придава на кафето омайния му аромат и вкус. Тук се определя и степента на изпичане, която променя вкуса и наситеността на напитката. След т.нар. второ пропукване зърната стават тъмнокафяви, появява се лек блясък, а ароматите се освобождават. Когато зърната достигнат нужното ниво на изпичане, те се заливат с вода, за да бъдат охладени.
И накрая стигаме до сюблимния момент – смилането им. Целта на смилането е възможно най-много вкус да стигне до чашата. Тук важни са видът мелачна машина и размерът на смлените зърна, които определят колко бързо ще се отдели вкусът при приготвяне. Затова кафеените зърнаса фино смлени за еспресо, а кафето, приготвяно с хартиен филтър или кафеварка, е по-едро. И за да стигне този вкус до нас, от изключително значение е добрата опаковка. При контакт с въздуха кафето губи вкуса си и дори може да стане на бучки, затова и го намираме във вакуумни опаковки или в капсули – алуминиеви, рециклируеми и интелигентно създадени.
Съвършен вкус с грижа за природата
Историята на устойчивото производство на кафе започва през 2003 г., когато Nespresso стартира своята инициатива – програмата AAA Sustainable Quality, за която вече споменахме – цялостна, целенасочена кампания по свеждането на въглеродния отпечатък от производството до възможно най-ниски стойности. Повече от трийсет години проучвателна и научна дейност кулминират в чистата капсула кафе, създадена и доставена до домовете ни според най-високите стандарти. Фокусът на всички тези усилия е трансформацията на производствения процес на кафе и алуминиевите капсули в устойчив модел. С грижа за своите производители и доставчици на сурови кафеени зърна, прилагайки на практика най-чистите и щадящи природата методи за отглеждане на ценната суровина и въвеждайки рециклиран алуминий в изработката на своите капсули, компанията предвижда едно по-добро бъдеще за света и е напът да постигне зелените цели, заложени в инициативата The Positive Cup. Алуминиевите капсули, превърнали се в емблема на добрия дизайн и качество, продължават пътя на кафето – целта на Nespresso за 2020 г. е да поддържа ръста на рециклиране на алуминий, да използва само 100% сертифицирани суровини и да предлага удобни решения за рециклиране на капсулите на своите потребители.
Наред с голямата цел по свеждане на въглеродния отпечатък до нула, от Nespresso работят и в друга посока – посланието за устойчивата консумация на кафе да стигне до колкото е възможно повече хора. Повече от 95% от кафето на Nespresso се добива спрямо The AAA Program, понастоящем над 110 000 фермери работят с агрономи на Nespresso, 56% от кафето идва от сертифицирани ферми и повече от 20 000 ферми имат одобрение от The Rainforest Alliance. Всичко това се прави с мисъл за тропическата гора – дома на кафето.
И така, капсулите Nespresso не просто носят ароматната свежест на утрото – те са интелигентно решение на проблема със замърсяването, част от цялостната програма за създаването на висококачествено, екологично чисто кафе. Историята на The Positive Cup започва в тропическата гора и изминава дълъг път, за да се превърне във вкусната течност, която така обичаме. И всяка чаша кафе, която изпием, всяка ароматна капсула Nespresso е стъпка в правилната посока към едно по-чисто, устойчиво и зелено бъдеще.
Чисто кафе за чиста земя
Климатичните промени са реалност. Бъдещето на Земята ще се определи от способността на хората да реагират бързо, променяйки установените си навици. С това е свързана и визията на Nespresso, която се основава на желанието винаги да се преследва иновацията, да се обновяват процесите и да се предоставя перфектното кафе изживяване, което не просто щади природата, но ѝ връща повече, отколкото ѝ отнема.
След като компанията постигна въглеродна неутралност на своята бизнес дейност за три години от 2017 г. до днес, сега Nespresso поема нов ангажимент – до 2022 г. да се справи с емисиите, генерирани от веригата на доставки и жизнения цикъл на кафето. Освен чрез допълнително намаляване на въглеродните емисии въглеродната неутралност ще бъде постигната и чрез засаждането на дървета във и около кафеените плантации, както и чрез подкрепа и инвестиции във висококачествени компенсиращи проекти.
Инициативите, които ще доведат до ограничаването на въглеродните емисии, включват устойчиво използване на енергия в рамките на дейността на компанията. Наред с това увеличаването на използването на биогаз в производствения процес допълнително ще допринесе за бързото преминаване към чист бизнес модел, а използването на рециклирана пластмаса в машините Nespresso, както и на рециклиран и нисковъглероден необработен алуминий в капсулите за кафе, ще помогне за неутралния въглероден отпечатък на всяка чаша кафе.
Nespresso не спира да оказва и подкрепа с цел предизвикването на незабавно положително въздействие под формата на компенсиращи инициативи. Компанията ще инвестира в проекти за подпомагане на опазването и възстановяването на горите и ще внедри решения за чиста енергия в селскостопанските общности.
Ангажиментът, поет от Nespresso в посока постигане на неутрален въглероден отпечатък, е част от по-голямата цел на компанията за пълна устойчивост, която ще бъде обявена допълнително по-късно тази година, но едно е сигурно: изключителните сортове кафе ще бъдат запазени, а Nespresso ще работи по изграждането на устойчива и регенеративна система за тяхното отглеждане, като междувременно осигурява устойчив поминък за фермерите и създава един цикличен модел на работа. И всичко това в името на чистата природа. The Positive Cup – чисто кафе, чиста земя.
