Вкусът като пътешествие – гурме полет със Стилян Стоянов

Един от най-любимите ни епизоди в подкаста на InGlobo – InСтории е „Високо, високо, високо”, в който пилотът и авиоинженер Стилян Стоянов ни превежда през поредица от забавни и на места абсурдни истории за летене и приземяване по чудати места по света. Още тогава, той ни загатна за Мианмар – една от най-любимите му страни в Азия, пътешествахме виртуално из Непал, Индия, и най-опасните летища в Мадейра и Бутан.
Стенли е човек, за който предизвикателствата само добавят подправка в живота, живял и пътувал в над 68 страни по света, сега е намерил пристан в Денвър, Колорадо, но едва ли е за дълго…
Във втори епизод от четвърти сезон на InСтории, заедно с Дроб и Чили правим летящо завръщане на Стенли, който освен запален пътешественик, е и гурман, който обича да опитва местна храна, дори и на най-странните места по света, и също така приготвя вкъщи рецепти от световната кухня.

Португалия и какво е „Бакаляо а Браш“

Започваме нашето кулинарно пътешествие от Португалия, място на което Стилян е прекарал най-много време и е имал възможност дори да се научи да приготвя прочутото „Бакаляо а Браш“ – осолена риба треска, с картофи, лук и яйца, за което той твърди, че португалците имат 365 дни начина да го приготвят, колкото са и дните в годината.
Отличният вкус на това ястие зависи от съотношението между компонентите на рецептата, най-вече от количеството лук спрямо треската и зехтина, използван за приготвянето на бакаляо. Техниката “à Brás” често се използва с други съставки, като зеленчуци, пилешко месо и гъби.
Треската всъщност не се среща в португалските води, както потвърди и Стенли. Треска се лови в много по-студени води близо до Норвегия, Исландия и Нюфаундленд. Водите около Португалия са богати на други видове риба, като сардини например.

Сардините обаче не се поддават добре на метода на консервиране, тъй като са мазна риба. За да се осъществи ефективно процесът на сушене и консервиране, рибата трябва да съдържа ниско ниво на мазнини, тъй като тези масла отблъскват солената вода, използвана в процеса на осоляване, и не позволяват на солта да консервира рибата. Треската, от друга страна, съдържа много малко мазнини, което позволява процесът на консервиране да протече много по-ефективно.
Историята на бакаляо води началото си от XIV в. и епохата на португалските изследователи. Изсушената и осолена треска можела да се съхранява в трюмовете на корабите в продължение на години, което осигурявало продоволствена сигурност на хората в морето. В резултат на това осолената треска се превръща в основна част от храната на португалския флот от 1497 г., когато са открити огромни запаси от треска край бреговете на Нюфаундленд.
Бакаляо обаче става любима храна не само на моряците. Изсушената и осолена треска последвала португалците обратно на сушата и се превърнала в основен продукт в цялата страна, тъй като е служила като евтин и лесен за съхранение заместител на храна за католиците, които трябвало да се откажат от месото на сушата по време на празници и други религиозни събития.
И до днес, бакаляо традиционно се сервира на католическите празници, на които не се консумира месо, включително на Великден, Разпети петък и Бъдни вечер.
Произходът на рецептата „Бакаляо а Браш“ не е сигурен, но се твърди, че е възникнала в Байро Алто, стар квартал на Лисабон. Предполага се, че името „Браш“ идва от името на създателя му.
Освен прочутото бакаляо, Стенли ни изненада с още една рецепта – миди със свинско, която португалците обожават, както и той самият. Туршията със свинско, с масло и чесън пък е нещо, което със сигурност бихме пробвали, а телешкото варено се оказва хит на Азорските острови, също португалска територия. Там обаче телешкото често се приготвя дълбоко заровено във вулканичната почва на Азорите.
И за десерт, не подминаваме португалската жинжиня – дижестив от вишни, който се пие в шоколадови мини чашки, кейшадас – десерт с лимон, който е най-вкусен в Синтра (потвърждаваме го и ние от личен опит!) и разбира се най-популярния пастеиш де ната или пащел де натал – десерт с яйчен крем и точено многолистно тесто.
И след като виртуално напуснахме бреговете на Португалия, се отправяме към Азия и Мианмар.

Азия, street food и ядене с танци

Стигаме и до Азия, където Стенли често търси добри ресторанти за да хапне том ям – традиционна тайландска кисело-сладка и лютива супа от скариди. Приготвя се в комбинация от лимонова трева, листа от лайм и галангал. Галангалът и джинджифилът си приличат, но всъщност са противоположности. Докато джинджифилът има загряващ ефект, галангалът има охлаждащ такъв.

В рецептата за том ям се използват три основни съставки, които се добавят към основа от бульон от скариди, пилешки бульон или чиста вода. Това трио включва лимонова трева, листа от лайм и галангал, които трябва да се стрият на прах, така че вкусовете да могат свободно да изпълнят супата. Лимоновата трева се стрива, листата от лайм се стържат или режат на ситно, а галангалът се реже на тънки резенчета. Всичко това се овкусява с рибен сос, сок от лайм и люти чушки, за които Стенли твърди, че могат да “изгорят” небцето и на най-запаления почитател на люто.

В Мианмар, любима дестинация на Стенли, откриваме супа мухинга – мианмарският рамен, както и салата от чаено растение. Научаваме и за т.нар. пасанги – 12 различни ястия, които се сервират във възходящ ред по големина – всяко следващо ястие е все по-голямо, като последното 12-то ястие се сервира в най-голям съд. Престоят на Стенли на Бирманска земя го среща само със 7 пасанги, може би логичен избор на местните за европейците.

Не пропускаме да чуем и за историите от севернокорейски ресторант, където яденето върви с танци, които започват в най-неочаквания момент и по някакъв странен, но приятен начин обединяват хората в ресторанта.  

И за финал, Стенли ни потапя в рецепта за ягоди фламбе, които всеки кулинар трябва да опита.

Можете да чуете епизодa във всички познати платформи – Spotify, Apple Podcast, Pocket Casts и Google Podcasts.