03/11/2022

/

InGlobo

/

Истории

/

Невероятните истории на великите френски десерти

Защо „Сен Оноре“ е истинска „икона“ сред френските десерти? На какво събитие е посветен десертът „Париж–Брест“ и каква е историята на мадлените?

Няма нищо по-хубаво от това да завършиш солено ястие със сладко лакомство, а французите превръщат това в декадентски ритуал.  Изкуството на френските сладкиши започва с желанието да се заменят традиционните плодове и сирена, сервирани след основното ястие. Така се ражда превъзходният, вкусен и мечтан свят на тортите, сладкишите и класическите френски десерти.

„Париж–Брест“

1891 г. е белязана от факта, че за първи път се провежда известният колоездачен маратон Париж–Брест–Париж. Победител в него става Шарл Терон. За целта той върти педалите в продължение на 71 часа и 35 минути без сън и почивка (най-близкият му съперник на третата нощ не издържа, спира, за да поспи, и губи). В чест на това мащабно събитие и победителя в него след известно време сладкарят Луи Дюран, по поръчка на журналиста и инициатор на състезанието Пиер Жифар, изобретява характерния десерт „Париж–Брест” във формата на велосипедно колело.

„Париж–Брест“ е описван като „разкрасена поничка”, състояща се от кръг от тесто шу, разделен хоризонтално и напълнен с пралинов маслен крем. Горната половина се поръсва с бадемови люспи и пудра захар. Тестото шу, или на френски – pâte à choux, е това, което прави десерта отличителен. Съдържа само масло, вода, брашно и яйца. Вместо мая или набухвател тестото има високо съдържание на влага, която го надува. Въпреки че наистина има известна прилика с поничката и еклера, „Париж–Брест” все пак е с далеч по-изтънчен вкус.

„Сен Оноре“

Свещеникът Оноре от Амиен не се смятал за достоен да стане епископ. Според легендата обаче, когато все пак бил избран за такъв, веднага го озарявал слънчев лъч, което означавало Божия благословия. Когато новината стигнала до родния му град, някогашната му бавачка забила лопатката си за печене в земята и уверено заявила, че може да повярва в случилото се само ако кухненският прибор веднага разцъфне и даде плод. В този миг лопатката се превърнала в къпинов храст с цветя и плодове по него. И така всички повярвали, че Оноре се е превърнал в светец и че покровителства сладкарите, хлебарите и изобщо всички готвачи.

Това, разбира се, е легенда, но днес в Париж има улица, наречена на името на светеца, а сладкишът „Сен Оноре“ е емблематичен за френската кухня. Традицията гласи, че неговата рецепта е измислена именно на тази улица. През XIX в. сладкарският майстор Шибуст, чиято пекарна се намира на улица „Сен Оноре”, за първи път приготвя невероятно вкусния десерт и в чест на светеца му дава неговото име.

Този класически френски десерт представлява кръг от бутер тесто в основата си с пръстен от пате шу. Върху кръга от тестото се поставят един до друг малки изпечени профитероли, които са потопени в карамелизирана захар. Тази основа традиционно се пълни с крем и се завършва с разбита сметана, като се използва специален накрайник за подреждане „Сен Оноре“.

Мадлени

Най-популярната версия за раждането на емблематичните въздушни бисквити мадлени се свързва с името на краля на Полша и последен херцог на Лотарингия – Станислав Лешчински.

Веднъж кралят давал вечеря в замъка си. Малко преди началото ѝ обаче се оказало, че между готвачите е възникнала кавга, толкова сериозна, че сладкарят, отговарящ за десерта, напуснал кухнята, без да го приготви. В желанието си да спаси честта на краля, прислужницата Мадлен Палмие предложила да се приготвят сладкиши по рецептата на баба ѝ. Резултатът така завладял гостите и самия Лешчински, че десертът твърдо се настанил в менюто на краля и бил наречен на нейно име.

Съществува обаче и друга легенда. Според нея произходът и формата на бисквитите се свързват с поклонническото пътуване до Сантяго де Компостела към мощите на апостол Яков, в което черупката от мида служи като свещен символ (във Франция мидата се нарича Сен Жак, буквално – „Свети Яков“). Според легендата прислужница на име Мадлен изпичала бисквити в мидени черупки за поклонниците, които отивали до мощите.

Днес за мадлените често си спомнят почитателите на творчеството на Марсел Пруст благодарение на вече разпространената метафора „мадлена на Пруст“, която не означава нищо повече от предмет, вкус или мирис, предизвикващ наплив от спомени и чувство на носталгия, подобни на тези, които самият Пруст изпитва към мадлените от неговото детство.

За мадлените се използва пандишпан „Генуа“, като характерна част е подутината, която се получава в средата, а за това се иска майсторство. Традиционните рецепти включват много фино смлени ядки, обикновено бадеми. В една от разновидностите се използва лимонова кора, за да се придаде ясно изразен лимонов вкус.

Баба с ром или „Рум баба“

Оригиналът на баба датира от XVIII в. и произлиза от Лотарингия, Франция. Приписва се на същия онзи Станислав I Лешчински, крал на Полша в изгнание и тъст на френския крал Луи XV. На него му хрумва да накисне изсушен Gugelhupf (сладкиш, приблизително подобен на днешната баба и разпространен в Елзас-Лотарингия, когато пристига там) с алкохолен. Друга версия е, че сладкарят на Станислав I Николас Щорер решава да разнообрази поизсъхнал десерт, като добави вино от Малага, шафран, сушени стафиди и крем. Щорер пристига във Версай с дъщерята на Станислав – Мария Лешчинска, през 1725 г., когато тя се омъжва за крал Луи XV, а през 1730 г. отваря своя сладкарница в Париж.

Твърди се, че през 1835 г. на един от неговите потомци му хрумва идеята да използва в сладкиша ром. Смята се, че той полива рома директно върху пресните сладкиши в тавата, но днес е обичайна практика да се остави бабата да изсъхне малко, за да попие по-добре ромът. По-късно рецептата е усъвършенствана, като ромът е смесен с ароматизиран захарен сироп. На практика, баба представлява цилиндрична кифличка от бриош с добавка на вино от Малага и шафран, гарнирана със сладка сметана, стафиди и пресни гроздови плодове. Днес баба се смята за класически неаполитански десерт, а причината е, че сестрата на кралицата на Франция Мария-Антоанета – Мария-Каролина Австрийска, се омъжва за краля на Неапол Фердинанд IV Бурбон и така баба пристига в днешния южен италиански град.

Милфьой

В Неапол ни връща и „Хиляда листа”, както може да се преведе името на този десерт от френски. Там обаче вместо от плодове и сметана той се е състоял от спанак, сирене и сос песто. A във Франция милфьой (или „Наполеон“, както е известен в рускоговорящите страни) става сладък.

Всички елементи на рецептата присъстват в многобройни готварски книги поне от XVI век насам, но точният произход на милфьой е неизвестен. Най-ранното споменаване на самото наименование mille-feuille e във Франция през 1600 г., когато гастрономическият летописец Франсоа Пиер дьо ла Варен го записва в ранна готварска книга. След това този израз се появява през 1733 г. в англоезична готварска книга, написана от френския готвач Венсан ла Шапел.

Споровете дали десертът първоначално е бил италиански, или френски обаче продължават. Има дори предположение, че милфьой дължи своята многопластова структура на унгарския карамелизиран десерт Szegedinertorte.

По традиция милфьой се състои от три слоя бутер тесто и два слоя крем. В по-късните варианти горният слой се глазира на редуващи се бели и кафяви ивици. Често в слоевете присъстват плодове като ягоди и малини.

Подкрепете независимата българска журналистика, като се абонирате за съдържанието ни в Patreon

ПОДКРЕПИ INGLOBO

ПОЛУЧАВАЙ НАЙ-НОВОТО ОТ INGLOBO НА МЕЙЛА СИ. ЗАПИШИ СЕ ТУК:

cartmagnifierchevron-down

Ние използваме бисквитки, за да ви предоставим най-доброто онлайн изживяване. Като се съгласявате, приемате използването на бисквитки в съответствие с нашата политика за бисквитки.

Настройките за поверителност са запазени!
Настройки

Когато посещавате който и да е уеб сайт, той може да съхранява или извлича информация във вашия браузър, най-вече под формата на бисквитки. Контролирайте вашите лични услуги за бисквитки тук.



Позволява ни да ви показваме по-подхоящо за вас съдържание, сбързано с InGlobo, във Facebook.

Откажете всички
Приемете всички Услуги